Carpaccio de Res, Cómo Presentarlo?

CARPACCIO DE RES, CÓMO PRESENTARLO? Según se cuenta, el carpaccio es uno de esos platos que surgió de manera fortuita en la Venecia de mediados del siglo pasado. El entonces chef del Harry’s bar -famoso por tener clientes como Orson Welles, Truman Capote o Hemingway- atendiendo a la petición de una clienta de comer carne cruda, le sirvió solomillo de ternera cortado finamente y acompañado de una salsa mayonesa con unas gotitas de perrins. Los colores del plato resultante le trajeron a la memoria los cuadros de Vittore Carpaccio, pintor veneciano cuyas obras guardaban cierta similitud cromática con el plato que acababa de elaborar y por ello bautizó al plato con su apellido. Hoy en día es tan popular en la cocina, que ha pasado de dar nombre a un plato a hacer referencia a un corte fino de cualquier alimento, así conocemos el carpaccio de pulpo, langostinos, tomate, incluso recientemente hemos visto una deliciosa y exótica receta de carpaccio de calabaza… Y es que lo cierto es que el corte fino de cualquier alimento lo convierte en algo delicado que marca la diferencia notablemente. Conocemos gente incapaz de tomar la mejor chuleta sin que se la pasen por la plancha hasta que parezca una zapatilla rusa, y sin embargo disfruta con la suave sensación de un carpaccio de ternera, res o lomito, deshaciéndose en su paladar. Pero el caso no es como se realiza el corte en cuestión, ya que consideramos imprescindible para ello el dominio del cuchillo que se escapa a nuestro bien intencionado hacer de aficionados o bien disponer de una máquina de cortar. Lo que hoy proponemos son tres modos de degustar el carpaccio que podemos comprar ya cortado en la carnicería. Carpaccio de ternera al estilo clásico Empezamos como no podía ser de otra manera por la receta clásica, tal y como podemos tomarlo en la mayoría de restaurantes italianos. Para ello dispondremos en una fuente las láminas de carpaccio bien frías y las acompañaremos de unas lascas de parmesano, hojas de albahaca fresca, pimienta negra recién molida y unas gotitas de aceite de oliva virgen. INGREDIENTES: 150 Grs. de carpaccio de res. 20 Grs. queso parmesano en lascas, preferiblemente Reggiano. Pimienta negra recién molida. Hojas de albahaca fresca. Aceite de oliva extra virgen. PREPARACIÓN: Disponer en una fuente las láminas de carpaccio separadas y adornar con el queso y la albahaca. Rociar con la pimienta y el aceite de oliva. Carpaccio de Res al Estilo Vitello Tonnato. El vitello tonatto es un aperitivo italiano que consiste en unas finas láminas de ternera asada bañadas en una salsa similar a una mayonesa aderezada principalmente con atún en conserva. Hemos tenido la suerte de degustarlo en varias ocasiones, y siempre nos ha agradado sobremanera. Otra cosa que nos gustó mucho de las recetas que obtuvimos fue que se podía sustituir la mayor parte del aceite de la mayonesa por crema de queso fresco, aligerando bastante el resultado. A falta de crema de queso fresco, se puede utilizar yogur griego o cualquier yogur cremoso, a poder ser bajo en grasa. INGREDIENTES: 150 Grs. de carpaccio de res. 1 Huevo. 2-3 cucharadas soperas de aceite de oliva (se puede utilizar el de la conserva del atún o bonito) 125 Grs. de yogur cremoso, griego o crema de queso fresco 50 Grs. de atún o bonito en aceite de oliva. 2 Filetes de anchoas en salazón, italianas, portuguesas o españolas. 2 Cucharadas de alcaparras (1 de ellas para adornar). PREPARACIÓN: Disponer en el vaso de la batidora el huevo con el aceite y hacer una mayonesa. Seguidamente, incorporar el yogur, el atún o bonito, las anchoas y una cucharada de alcaparras y triturar bien. En una fuente o un plato con un poco de fondo servir la salsa junto con el carpaccio y adornar con las alcaparras restantes. Mantener refrigerado hasta el momento de servir. Ensalada Templada de Carpaccio de Res. Al igual que con la preparación anterior y por el mismo motivo, en nuestra lista de pendientes se hallaba desde hace tiempo una ensalada del “Todo sobre el queso” de Fiona Becket. En esta ocasión pasaremos el carpaccio por la plancha, al igual que los tomates y la cebolla. El resultado al mezclar con la rúgola y el queso azul es simplemente magnífico, una ensalada templada ligera, de sabores intensos, súper rápida y fácil de hacer. INGREDIENTES: 150 Grs. de carpaccio de ternera. 20 Grs. de queso azul tipo stichelton (si se quiere un sabor más cremoso y suave se puede utilizar gorgonzola o roquefort). 50 Grs. de tomates cherry. 1 Puñado de hojas de rúgola. ½ Cebolla. Aceite de oliva extra virgen para untar la plancha. 1 Cucharada pequeña de vinagre de Módena. PREPARACIÓN: Disponer en la plancha untada con el aceite a fuego medio fuerte, los tomatitos hasta que se empiecen a abrir, la cebolla junto con el vinagre de Módena y las láminas de carpaccio. Éstas últimas se harán en apenas unos segundos, sin ser necesario siquiera darles la vuelta. En una ensaladera mezclar los ingredientes que han pasado por la plancha junto con la rúgola y el queso desmigado. Regar con el jugo de la plancha y servir.