Gua Bao

GUA BAO (4 Unidades) La fiebre de la comida asiática se va extendiendo a todos los territorios, con sus peculiares sabores y variantes. Entre sus muchos platos, uno de los que ha logrado acaparar toda nuestra atención, por su versatilidad, son los panecillos al vapor gua bao (en Taiwán), xiao long bao (en Manila), bonzi, pan de cerdo o los más conocidos, bollos chinos. Nos declaramos fans de éste bocadillo callejero, el gua bao taiwanés, un sugerente y pequeño bollo de cerdo. Un clásico bollo al vapor, esponjoso y relleno de una rica carne de cerdo estofado en rebanada (en nuestro caso, nos hemos tomado la licencia de desmenuzarlo), Es una deliciosa tapa asiática! Para los taiwaneses, tres son los elementos que permiten reconocer un auténtico bocadillo gua bao: siempre debe tener hojas de mostaza en vinagre, cilantro fresco y maní tostado picado. Todas las recetas nos permiten licencias de acuerdo a nuestras preferencias, pero las pautas tradicionales nos proporcionan un bocado lleno de sabores y texturas únicas. ¿Pero qué significa gua bao? Bao, literalmente significa “envolver” y son unos pequeños bollos de masa ovalada, larga y doblada por la mitad, sin corteza y muy suaves que se cuecen al vapor. ¿Relleno de…? El relleno original es un punto de inspiración. Así que infinitas son las posibilidades. Para hacer éstos gua bao, hemos ensayado la masa del pequeño panecillo con un par de recetas, y para ésta ocasión comentaremos una de ellas. Los bollos propiamente, los hemos elaborado siguiendo la receta de Joan Roca de su libro “Cocina con Joan Roca”. Sale a la primera, fermenta perfectamente, hace una miga suave y sin corteza como amerita éste pequeño bollo. La masa de los gua bao en general, es muy simple. Es una masa que se elabora con harina floja, de modo que será más fácil extenderla. Con dos fermentaciones cortas, la primera en forma de bola y la segunda una vez que se les ha dado la forma ovalada que recuerda la lengua de una res y que se doblan a la mitad. El resultado es un bollo de sabor suave que cede el protagonismo al relleno. Hacerlos será más sencillo de lo que se piensa, pero hay que tener paciencia porque lleva su tiempo. INGREDIENTES: 25 Grs. de agua. 6 Grs. de levadura fresca. 2 Grs de polvo de hornear (royal). 125 Grs. de harina floja. 10 Grs. de azúcar. 45 Grs. de leche 12 Grs. de aceite vegetal. 1 Grs. de sal. Para el relleno de cerdo: 450 Grs. de carne de cerdo magra en trozos. ½ Cebolla roja picada muy pequeñita (brunoise). 1 Cucharada de aceite de sésamo. 2 Cucharadas de jengibre fresco rallado muy fino. 2 Cucharadas de salsa de ostras. ½ Cucharada de salsa de soya. ¼ Taza de vino de Arroz. 3 Cucharadas de azúcar. Pimienta de Sichuan. ½ Cucharada de polvo 5 especies. 3 Anís estrellado. 5 Dientes de ajo frescos y picados finamente. Agua mineral. Para la salsa de soya y sésamo: 2 Cucharadas de salsa de soya. 1 Cucharada de aceite de sésamo. 1 Cucharada de vinagre de arroz marrón. Semillas de sésamo tostado. 1 Escalonia picada muy finamente. Maní Triturado: ½ Taza de maní tostado (ligeramente salado). Una pizca de azúcar. Unas ramitas de cilantro. PREPARACIÓN: 1) Mezclar la levadura fresca con el agua tibia ( el agua tibia sirve para acelerar el proceso y se recomienda que el agua no esté a mayor de 40º). 2) Tamizar la harina. 3) Hacer un volcán con la harina, el polvo royal, el azúcar y la sal; en el centro incorporar los elementos líquidos. Nosotros particularmente incorporamos la grasa, una vez que ya hemos amasado durante un par de minutos. 4) Amasar hasta formar una masa lisa y suave. En el inicio del proceso, la mezcla se verá seca y aunque se pueda estar tentado a añadir más líquido, tan solo hay que seguir amasando hasta que se despegue de sus manos y de la encimera. 5) Dejar reposar la bola 1 hora en un bowl cubierto con papel film y poner un paño de cocina en la parte superior. (Agujerear el film para que la masa pueda respirar y fermentar). 6) Pasado el tiempo, amasar y formar bolas de 30 a 60 gr. (Dependiendo de nuestra preferencia).Estirar las bolas y aplanar con la mano o el rodillo en forma ovalada. Previamente se habrán cortado pequeños cuadrados con papel vegetal, que se colocarán en el medio de la lengüeta doblada. 7) Dejar reposar 30 minutos más o menos y recubrir con un paño ligeramente húmedo. Transcurrido ese tiempo, preparar una olla con agua hirviendo y cocer los bollos en una vaporera. Se recomienda colocar papel vegetal para que no se nos peguen y dejar cocinar al vapor durante unos 5 minutos para los pequeños y 10 minutos si son grandes. 8) Dejar reposar unos minutos en la vaporera, para que los panecillos se asienten y no se desinflen. 9) Sellar los trozos de carne de cerdo magro. Retirar los trozos de grasa, agregar el ajo, el jengibre, anís estrellado, pimienta de Sichuan y cinco especias en polvo para perfumar el aceite. 10) Incorporar nuevamente las piezas de cerdo sellada. 11) Añadir el vino de arroz, la salsa de ostras y salsa de soja. Dejar hervir durante 2 minutos. A continuación, añadir el azúcar y el agua hasta cubrir todo. 12) Cocinar a fuego medio bajo, durante 45 minutos hasta que la carne esté tierna. Cuando ya esté tierna, sacar la carne y desmenuzarla. 13) Colar el líquido de cocción. Añadir la carne en el líquido de cocción y cocinar por otros 15 minutos. 14) Sacar los bollos de la vaporera y rellenar con nuestra carne de cerdo desmenuzada. Para equilibrar los sabores, añadir el cilantro verde y fresco (puede hacerlo entero o picado). El cilantro es un topping común en Taiwán. Por último, bañar el bollo de maní troceado o machacado y mezclado con el azúcar morena. El resultado es un bocadillo pintoresco que combina de manera perfecta los sabores: salados, dulces, picantes y frescas, con múltiples texturas.