Cassoulet (Caraotas Blancas Guisadas)

CASSOULET (Caraotas Blancas Guisadas) (6 - 8 Personas) De la región del Pirineo Central proviene este guiso cuyo ingrediente básico son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta particular que probemos: de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino o pato confitado y hasta morcilla en algunas versiones. INGREDIENTES: 400 Grs., 2 tazas de caraotas blancas, ya escogidas. 75 Grs. de tocino salado (tocineta salada, no ahumada). 75 Grs. de cuero de cochino. 1 Limón. 1 Zanahoria mediana, pelada y entera. 1 Cebolla mediana clavada con 3 clavos de especia. ¼ Cucharadita de tomillo seco, molido. 3 Dientes de ajo, pelados, enteros. 10 a 12 Granos de pimienta negra enteros. 1 Hoja de laurel. 3 Ramitas de perejil. 2 Tallos de célery con sus hojas. 8 Tazas de agua hirviendo. 2 o 3 cucharadas de grasa de ganso o de cochino, preferiblemente la primera. 500 Grs. de carne de cochino sin grasa, en pedazos medianos. 250Grs. de carne de cordero, sin grasa. 2 Cucharaditas de sal. ½ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. 1 Taza de cebolla picadita. 2 Dientes de ajo machacados. ¼ Taza de lo blanco de cebollín, picadito. ½ Taza de célery, pelado y picadito. 1 Taza de tomate picadito, sin piel ni semillas. 1 ½ Taza de consomé de carne. 150 Grs. de chorizo de cochino fresco. 150 Grs. de salchicha o chorizo de cochino con ajo y, si se tiene, unas 4 piezas de confit de pato, unos 400 Grs. (opcional). 1 o 2 Cucharadas de azúcar. 2 o 3 Cucharadas de pan seco, tostado y molido. PREPARACIÓN: 1) Escoger las caraotas, eliminando las malas y las impurezas. Colocarlas en un envase con agua que las cubran y dejar remojar de un día para el otro, unas 10 a 12 horas. No excederse de ese tiempo ya que se hacen indigestas. Cuando se vayan a preparar, se escurren, se lavan y se apartan. 2) Colocar el tocino salado en una olla con agua que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego medio por unos 4 o 5 minutos. Escurrir. Lavar el cuero de cochino y frotarlo con limón. Se enjuaga bien. El cuero y el tocino salado se amarran con pabilo. 3) En una olla pesada o caldero se ponen el tocino salado y el cuero de cochino amarrados, agregar las caraotas que se tienen aparte, la zanahoria, la cebolla, el tomillo, los ajos, los granos de pimienta y el laurel, estos 3 últimos en una bolsita para eliminarlos posteriormente, igualmente el perejil amarrado con el célery. 4) Agregar el agua de manera que cubra las caraotas, llevar a un hervor, tapar, poner a fuego medio y cocinar por 1 hora, hasta que las caraotas estén tiernas. 5) Entretanto, en una olla o caldero poner la grasa de ganso o de cochino. Agregar las carnes de cochino y de cordero previamente sazonadas con la sal y la pimienta y freír hasta dorar bien, unos 15 minutos. Agregar la cebolla, el ejo, el cebollín y el célery restante y cocinar hasta marchitar, unos 4 minutos. 6) Agregar el tomate, y el consomé y cocinar 5 minutos, poner a fuego medio y cocinar tapado hasta que la carne ablande, una media hora. 7) Pasar todo esto y las caraotas a un caldero u olla grande y pesada. Agregar los chorizaos, la salchicha, el confit, si se tiene, y el azúcar. 8) Llevar a un hervor y cocinar durante media hora a fuego medio, hasta que las caraotas estén blandas, pero enteras. 9) Precalentar el horno a 350°F. Separar las carnes y los embutidos de las caraotas. Si los embutidos tienen piel gruesa, se les elimina. Cortar los embutidos y las carnes en ruedas delgadas y trozos pequeños. 10) En una terrina o envase que pueda ir al horno se ponen las capas sucesivas de caraotas, carnes y embutidos. Terminar con una capa de embutidos. 11) Agregar líquido de las caraotas hasta casi cubrirlas. Rociar con pan molido por encima y meter, tapado, al horno por una hora. 12) Destapar y continuar horneando por 15 minutos más. Llevar a la mesa en el mismo envase en el cual se ha horneado.