Carne al Desarreglo con Papas Chulas

CARNE AL DESARREGLO CON PAPAS CHULAS (2-3 Personas) Traemos unos platos típicos de Madrid pero que no suelen aparecen en los recetarios, nos referimos a la carne al desarreglo y a las papas chulas, ambos platos típicos de la localidad madrileña de Colmenar de Oreja. Dicen que lo de “desarreglo” viene de la impaciencia de los jornaleros cuando sus señoras hacían este plato a fuego lento toda la mañana. Por el olor que desprendía, por allí pasaban los hombres de vez en cuando a tomar unos pedacitos y cuál era la sorpresa al final de la mañana, que al ir a servirlo ya casi no quedaba. La expresión de las mujeres, muy castiza por cierto, era obvia, “pero qué desarreglo me habéis hecho”. INGREDIENTES: 400 Grs. de carne de res para estofar, preferiblemente ganso troceado en cuadros de unos 2,5 cms. cuadrados. 1 ½ Cebolla picada en brunoise. 12 Dientes de ajo. 450 Ml. de tomate triturado (puede ser conserva de tomate). 500 Ml. de vino blanco de Colmenar u otro seco. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta negra recién molida. Para las papas chulas: 2 Papas grandes. 3 Dientes de ajo. 1 Chorro de vinagre. Perejil fresco. 1 Hoja de laurel. PREPARACIÓN: 1) Limpiar la carne bien de ternillas y exceso de grasa. 2) Rehogar la cebolla y los ajos en un sartén con aceite y una pizca de sal. 3) Cuando haya rehogado la cebolla, apartarla un momento y dorar la carne, una vez rehogada remover todo y salpimentar. 4) Vertir la cantidad indicada de vino y subir el fuego. Es el momento de añadir el laurel. 5) Entretanto, y mientras se espera que se reduzca bien el vino, deshojar y lavar el perejil y pelar el ajo. 6) Majar bien en el mortero con una pizca de sal. Añadir un golpe de vinagre para rebañar bien, y una vez haya reducido el vino, unos 15 minutos...incorporar el tomate y salpimentar. Dejar de nuevo cocer unos 30 minutos. 7) Entretanto, pelar, lavar y trocear las papas en trozos gruesos y grandes. 8) Sumergir las papas en aceite de oliva extra virgen y confitarlas 10 minutos a fuego suave e ir reduciendo la salsa y confitando las papas 9) Una vez la carne lista, rectificar la sazón si fuese necesario y reservar. 10) Una vez que hayan cocido las papas, darles un golpe fuerte de calor hasta que empiecen a dorar. 11) Secarlas sobre papel de cocina para absorber la grasa sobrante y pintarlas con el ajillo.