Cómo Remojar las Legumbres

CÓMO REMOJAR LAS LEGUMBRES El remojo de las legumbres es, como todos sabemos, para reducir el tiempo de cocción, unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas, pues las frescas, como pueden ser los guisantes, suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. Algo al respecto decía Marcos Morán en Navarra Gourmet, el cocinero del afamado restaurant español Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada, y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera), aún así las tiene algo más de dos horas al fuego. Cuando se tienen las legumbres en remojo antes de su cocción, se consigue que vuelvan a hidratarse, al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando, pero después de la primera hora en agua fría, la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano, las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual, unas 10-12 horas. Si el agua del remojo de las legumbres está caliente, el proceso se acelera, el calor llega antes que el agua al interior del grano, pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo, pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo, reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente, deshaciéndose. Si se tiene planeado hacer legumbres para comer y se ha olvidado ponerlas en remojo previamente, hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos, uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas, así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo, por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente, pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas.