Papillote (Papillot)

PAPILLOTE (PAPILLOT) Una de las técnicas de cocina de origen francés que da los mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas (aves) es el papillote. Con esta técnica se consiguen grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Todos esos resultados se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado. Hay varias formas de preparar el pescado, todas ellas validas. Pero antes ¿qué se necesita para hacer un papillote? Los componentes que se necesitan son tres: un buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto. Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, papel encerado para horno, film de plástico especial para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum. En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como ajo porro, célery, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva extra virgen e incluso toques de jugo de limón, vinagre, o algún licor. De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompañados de hortalizas, aunque se puede utilizar cualquier tipo de carne de ave que al ser blanda queda bien cocinada al vapor. Los pescados deben estar cortados en filetes o churrascos sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variara entre 5 y 10 minutos por lo general. La técnica por lo tanto consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa acompañado de la guarnición y condimentos. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo en el horno precalentado a 350º F hasta que se hinche. Por último, se suele servir con el propio papel ante el comensal para que cuando lo abra pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro del papillote.