Ensalada de Pasta con Berenjenas Asadas, Tomates Secos y Mozzarella

ENSALADA DE PASTA CON BERENJENAS ASADAS, TOMATES SECOS Y MOZZARELLA (4 Personas) Es un plato fresco ideal para cualquier día, sólo hay que recordar asar la berenjena con antelación. Otra opción es hacer la berenjena salteada con aceite de oliva extra virgen en un sartén, también resultará deliciosa. INGREDIENTES: 350 Grs. de pasta corta y gruesa. 2 Berenjenas asadas y peladas. 2 Bolas de mozzarella fresca, preferiblemente de búfala. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra recién molida. Para la vinagreta: 12 Láminas de tomates secos en aceite de oliva. 2 Cucharaditas de piñones. Aceite de oliva extra virgen. Vinagre de manzana (o al gusto). 1 Cucharadita de orégano molida. ¼ Cucharadita de pimienta negra recién molida. ½ Cucharadita de sal. PREPARACIÓN: 1) Poner una olla con abundante agua a calentar, cuando rompa a hervir añadir la sal. Empezará a burbujear con más fuerza. Incorporar la pasta, darle vueltas para que no se pegue, bajar el fuego y cocinar hasta que la pasta esté al dente. En ese momento se debe refrescar con agua fresca para cortar la cocción y para que esté fría para la ensalada. 2) Cortar la berenjena asada, una vez pelada, en trozos irregulares. Cortar las bolas de mozzarella en rodajas para repartirlas antes de servir la ensalada de pasta. 3) Preparar la vinagreta, troceando los tomates secos no muy pequeños y ponerlos en un bowl. En un sartén sin engrasar, tostar los piñones a fuego moderado, cuando empiecen a dorarse, retírarlos y verterlos al bowl de los tomates. 4) Añadir la cantidad necesaria de aceite de oliva extra virgen para aderezar todos los platos de pasta, añadir vinagre al gusto, el orégano, la pimienta y la sal. Mezclar bien y probar para rectificar si fuese necesario. Servir en los platos la ensalada de pasta acompañada de la berenjena asada, coronada con las rodajas de mozzarella y aderezada con la vinagreta de tomates secos y piñones. Puedes aportar un toque verde al plato con unas hojas de rúgola.