Costillas al Horno, Parmentier de Idiazábal y Crema de Pimientos Asados.

COSTILLAS AL HORNO, PARMENTIER DE IDIAZÁBAL Y CREMA DE PIMIENTOS ASADOS

(4 Personas)





Ejecutar primero la crema de pimientos asados, luego elaborar la parmentier y paralelamente el costillar.



INGREDIENTES:



Para la crema:

50 Grs. de nueces peladas.

200 grs. de pimientos asados y escurridos (pueden ser de conservas).

½ Diente de ajo machacado.

1 Cucharada de pan rallado.

1 Cucharada de jugo de limón.

1 Cucharadita de comino en polvo.

½ Cucharadita de sal.

1½ Cucharada de aceite de oliva extra virgen.

½ Cucharadita de sal.

½ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

¼ Cucharadita de pimienta de cayena (opcional).



Para la parmentier y el costillar:

750 grs. de costillar de cerdo.

2 Cucharadas de miel.

60 Grs. de queso Idiazábal ahumado rallado (queso de oveja vasco de sabor y textura espectacular) o similar, como podría ser el manchego.

4 Papas medianas.

1 Cucharada de aceite de oliva, extra virgen.

50 Ml. de crema de leche.

25 Ml. de leche entera.

50 Grs. de nueces peladas.

Sal.

1 Cucharadita de aceite de oliva, extra virgen.

4 Cucharaditas de cebollín o ciboulette picadito muy finamente



PREPARACIÓN:



1) Pelar y tostar las nueces en una olla sin aceite hasta que se elimine el aroma a nuez.

2) En un recipiente apto para la batidora, colocar las nueces tostadas y el resto de los ingredientes y batir, del ajo solo echar un poco. Debe quedar como una crema, si queda líquida añadir más pan rallado, de lo contrario, añadir jugo de pimiento o agua. Comprobar la sal y la acidez.

3) Disponer la crema en una olla pequeña y reservar tapada con papel film.

4) Forrar una bandeja para hornear con papel de aluminio y en una tabla aparte desgrasar el costillar con un cuchillo bien afilado. Lavar posteriormente la pieza frotándola con limón y luego pasar por agua corriente. Secar con papel absorbente. Salpimentar por ambos lados.

5) A continuación, forrar la pieza con más papel de aluminio. Hornear en bake (arriba y abajo) durante hora y media a 350º F.

6) Entretanto, preparar la parmentier. Cocer las papas con agua y sal, hacerlas con la piel. Una vez cocidas escurrir rápidamente, pelarlas y pasarlas por un pasa purés, volver a la olla a fuego bajo, agregar la crema de leche, la leche evaporada y la cucharada de aceite de oliva. Si en vez de aceite gusta usar mantequilla, colocar ½ cucharada a temperatura ambiente y dejar que se funda con el calor de las papas.

7) Añadir el queso rallado (reservando un poco para decorar). No hay problema si la parmentier quedase algo líquida. Probar la sazón, apagar y cubrir con un paño.

8) Una vez transcurrido el tiempo de cocción del costillar, sacar del horno, eliminar el envoltorio de papel de aluminio. Preparar en un vaso un par de cucharadas soperas de miel, agregar ½ cucharada de agua y mezclar. Con una brocha de cocina pintar la primera cara del costillar y hornear en broil (arriba) a 350º F. por unos 10 minutos o hasta que dore.

9) Dar vuelta al costillar y pintar también la otra cara. Si se notan quemaduras en los bordes de la pieza, taparlos con trocitos de papel de aluminio. Hornear otros 10 minutos hasta que el costillar quede bien dorado. Dejar enfriar un poco.

10) Una vez que las costillas estén templadas, sacar de ellas la carne con un cuchillo, atendiendo a eliminar articulaciones, cartílagos y los huesos. Esta es la parte quizás más fastidiosa de esta receta, pero se disfrutará sobremanera los aromas de la misma.

11) Picar la carne extraída en trozos pequeños, y una vez hecho esto, depositar en un sartén amplio a la espera de servir y junto con las otras guarniciones.

12) Unos 30 minutos antes de servir en la mesa, calentar a fuego suave la parmentier y la salsa de pimientos (si la parmentier se encuentra espesa por haberse enfriado, añadir algo más de leche y remover). Sería bueno contar con un pinche (ayudante de cocina) para realizar esta coreografía. Uno que se encargue de estos detalle y otro que se ocupe de saltear la carne picadita de las costillas a fuego muy fuerte durante solo un par de minutos para que coja calor.

13) Este plato se sirve en vasos de diámetro amplio y se montan de la siguiente manera con todos los ingredientes con el calor necesario: primero la crema de pimientos que cubra el fondo, luego agregar algo de carne, y por último, añadir la parmentier. Decorar con el queso reservado, el cebollín o ciboulette y unas gotas de aceite de oliva.

14) Para degustar este plato, proceder introduciendo la cuchara de abajo hacia arriba y a disfrutar….