Leche de Tigre.

LECHE DE TIGRE

(2 a 3 Personas)





La leche de tigre es la salsa que da vida al cebiche peruano. En principio, era el jugo resultante del cebiche, consumido a menudo como bebida reconstituyente, pero la leche de tigre de ha convertido en un aderezo de intenso sabor y refrescante, imprescindible para la elaboración del plato emblemático del Perú, y también como una bebida que se sirve como entrada, aperitivo o cocktail. Existen tantas recetas de leche de tigre como familias hay en Perú y la que se elabora al norte del país, es distinta a la del sur, pero permite libertad en la incorporación de ingredientes y utilizar productos locales. A continuación una de las recetas de tan famosa salsa.



INGREDIENTES:



120 Grs. de jugo de limón (no exprimir demasiado para evitar que se amargue por la incorporación de la corteza interna blanca del limón).

60 Grs. de filete troceado, sin piel ni espinas, de merluza, dorado, pargo, etc., cualquier pescado blanco muy fresco.

20 Grs. de langostinos pelados y desvenados.

60 Grs. de fumet de pescado (ver receta).

15 Grs. de célery, pelado picadito.

25 Grs. de cebolla morada, pelada y picadita muy menudamente.

7 Grs. de sal.

25 Grs. de hielo picado.

8 Grs. de ají limo (o la cantidad al gusto de guindillas o de ají peruano -amarillo-).

3 Grs. de cilantro fresco, picadito menudamente.



PREPARACIÓN:



1) Colocar el jugo de limón en el vaso de una licuadora. Añadir los trozos de pescado y los langostinos (sin cocinar, el cítrico se encargará de transformarlo), y el fumet de pescado, el cual ayudará a equilibrar la acidez.

2) Agregar a la licuadora el célery y la cebolla. Finalmente añadir la sal y el hielo. Triturar hasta obtener una crema ligera y homogénea.

3) El hielo se añade también para equilibrar la acidez, para evitar que el cítrico transforme el pescado del ceviche y para mantener la temperatura fría a la que se tiene que servir el plato.

4) Para finalizar, añadir el ají y las hojas de cilantro y volver a triturar brevemente. Verter la leche de tigre en un recipiente con tapa, una botella o donde resulte más práctico para dispensarla y reservar el la nevera hasta el momento de utilizarla.

5) Si se va a servir como bebida, decorar con colas de langostinos y/o conchas de abanico.