Cochinillo a la Segoviana

COCHINILLO A LA SEGOVIANA

(8 Personas)



Según la tradición, agua y sal son los principales y únicos acompañantes del cochinillo a la segoviana; no se admiten condimentos ni salsas que puedan enmascarar el suave sabor de esta carne. Obviamente se trata de hermosos ejemplares criados especialmente para esta preparación, los cuales no deben ser mayores de las 3 semanas de vida y un peso de 4 a 5 kgs. es un plato típico de Castilla La Vieja, creado en Segovia hace más de un siglo, y aunque se consume en cualquier época del año, es una comida propia de la Navidad. En tierra española se suele servir en la mesa entero.





INGREDIENTES:



1 Lechón de 5 a 6 kilos, limpio, sin cabeza, vellos no vísceras, cortado en 8 partes (solicitar al carnicero que lo haga).

2 Cucharadas de sal.

1 ½ Cabezas de ajo, pelada y cortada menudamente.

2 Cucharadas de pimentón dulce en polvo.

2 Cucharadas de orégano fresco o en hojas secas.

2 Cucharadas de romero fresco o en hojas secas.

5 Naranjas de jugo, cortadas a la mitad.

1 Cucharada de mantequilla derretida, evitando que dore (para barnizar).

1 Cucharada de manteca de cochino derretida (para barnizar).



PREPARACIÓN:



1) Lavar el lechón con agua corriente. Para eliminar los residuos de vellos, exponer las partes del lechón que todavía los tenga directamente al fuego y retirar rápidamente. Repetir la operación tantas veces como haga falta hasta que desaparezcan.

2) Frotar el lechón con la sal, el ajo, el pimentón dulce en polvo, el orégano y el romero. Exprimir el jugo de las naranjas y dejar marinar tapado, al menos por 24 horas en la nevera.

3) Precalentar el horno a 350º F.

4) Colocar el lechón en un recipiente refractario (preferiblemente en cazuela de barro) y barnizarlo con la mantequilla. Cubrir con papel de aluminio y hornear durante unas 3 horas. Durante la cocción, barnizar el lechón con la manteca de cochino, cada 20 minutos.

5) Retirar el papel de aluminio durante la última media hora para dorar el cochinillo.

6) Se sugiere acompañar con papas doradas (ver receta).