Callos a la Madrileña

CALLOS A LA MADRILEÑA

(6 Personas)



En el siglo XIX, cuando comienza una época dorada para la gastronomía en Madrid, son abiertos innumerables restaurantes y se ponen de moda algunos platos populares, como es el caso de los callos. A pesar de que existen numerosas forma de prepararlos, los más reconocidos son los Callos a la Madrileña y los Callos a la Gallega (ver receta), cuya principal diferencia está en la incorporación de garbanzos. Este preparado puede servirse como plato fuerte o como tapa, en cazuelas individuales (preferiblemente en las que se han cocinado).



INGREDIENTES:



2 Kgs. de panza de res, cortado en trocitos.

1 Pata de ternera picada en 6 trozos (solicitar al carnicero).

1 Taza de aceite de oliva.

1 Cebolla grande picada en brunoise.

1 Cabeza de ajo, pelada y picada muy menudamente.

100 Grs. de jamón serrano cortado en trocitos.

100 Grs. de chorizo español, cortado en rueditas de 1 cms. de ancho.

1 Morcilla.

1 Pimentón verde, cortado en cuadritos.

1 Cucharadita de harina.

2 Cucharaditas de sal.

¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.



PREPARACIÓN:



1) El día anterior, limpiar muy bien la panza y la pata de res. Raspar la panza con un cuchillo para eliminarles los residuos de grasa y otras impurezas. Lavar con abundante agua caliente y frotar con una esponja de alambre.

2) Dejar en remojo tanto la panza como la pata en un recipiente con agua, el jugo de los limones, 1 cucharada de bicarbonato de sodio, ½ taza de vinagre y la harina de trigo, por un mínimo de 12 horas.

3) En una olla con abundante agua fría, cocinar la panza y la pata de ternera, a fuego medio, durante 4 horas. Colar y reservar las carnes y el caldo.

4) En una olla a fuego medio, calentar el aceite y sofreír la cebolla y el ajo, durante unos 5 minutos o hasta que doren.

5) Añadir el jamón, el chorizo y la morcilla, sofreír por 5 minutos más y agregar el pimentón y la harina.

6) Remover todos los ingredientes del preparado durante unos 2 minutos.

7) Agregar 6 tazas del caldo en donde se cocinaron la panza y la pata de ternera, la sal y la pimienta. Remover y cocinar por 15 minutos más.

8) Agregar los callos y la pata a la olla con el caldo y el resto de los ingredientes y calentar, a fuego medio, por 30 minutos, removiendo constantemente.

Sugerencia: esta preparación suele servirse en cazuelas de barro y se acompaña con arroz.