Callos a la Gallega

CALLOS A LA GALLEGA

(6 Personas)



INGREDIENTES:



2 Kgs. de panza de res.

1 Pata de res picada en 6 trozos (solicitar al carnicero).

3 Limones, solo su jugo.

1 Cucharada de bicarbonato de sodio.

2 Limones.

1 Taza de vinagre.

1 Taza de harina de trigo.

600 grs. de garbanzos.

2 Patas de cochino frescas, picadas en 6 trozos (solicitar al carnicero).

4 Lts. de agua.

½ Taza de aceite de oliva, o vegetal.

1 Cebolla grande picada en brunoise.

1 Pimentón verde, grande, picado en brunoise.

2 Chorizos españoles cortados en ruedas de 1 cms. de ancho.

2 Morcillas enteras.

1 Cucharadita de pimentón dulce en polvo.

½ Taza de vino blanco, seco.

1 Cucharadita de comino molido.

2 Cucharaditas de sal.



PREPARACIÓN:



1) El día anterior, limpiar muy bien la panza y la pata de res. Raspar la panza con un cuchillo para eliminarles los residuos de grasa y otras impurezas. Lavar con abundante agua caliente y frotar con una esponja de alambre.

2) Dejar en remojo tanto la panza como la pata en un recipiente con agua, el jugo de los limones, 1 cucharada de bicarbonato de sodio, ½ taza de vinagre y la harina de trigo, por un mínimo de 12 horas.

3) En un recipiente, remojar los garbanzos con abundante agua, por 12 horas. Cambiar el agua una vez.

4) Colar la panza y la pata de res. En una olla con agua y la ½ taza restante de vinagre, introducir la panza y llevar a un hervor. Colar y lavar muy bien la panza nuevamente con agua corriente y esponja de alambre, primero por la parte exterior a fin de eliminar los restos del peritoneo que tiene adheridos y luego por la parte interior o superficie áspera y carrasposa. Debe hacerse en esa forma para que los restos del peritoneo no queden adheridos de la parte áspera o carrasposa. Este proceso contribuye a que la panza huela menos al final.

5) Se lava nuevamente la panza bajo agua corriente. Se frota con 2 limones en mitades y se enjuaga muy bien.













6) En una olla a presión se pone la panza con unas 7 tazas de agua. Se lleva a un hervor, se reduce algo el fuego y se cocina por 30 minutos. Se deja enfriar antes de destapar la olla o se pone la olla por unos 30 segundos bajo el agua corriente antes de destapar la olla sin peligro. Se cuela, se desecha el líquido y, al enfriar, se corta la panza de res en pedazos de 2 ½ a 3 cms. por lado. Este proceso puede realizarse igualmente sin olla de presión pero hay que dejar cocinar al menos por 3 ½ horas.

7) Cortar la panza en trozos grandes y en una olla con agua, cocinarla en una olla de presión durante 1 hora, o en una convencional durante 2 horas.

8) Lavar muy bien las patas de cochino. En 2 ollas aparte, con 2 lts. de agua, cocinar la pata de res y las de cochino, por aproximadamente 1 ½ horas o hasta que las patas estén blandas.

9) Colocar los garbanzos y cocinarlos en abundante agua por 1 hora aproximadamente. Colar y reservar (el caldo ya que puede guardarse para un consumo posterior o utilizarse en otros preparados).

10) Colar la panza y desechar el agua de la cocción. Colar la pata de res y la de cochino y dejar reposar. Reservar el caldo de ambas patas.

11) Cortar la panza en trozos no mayores de 2 x 3 cms. y con la ayuda de un cuchillo, separar la carne y la gelatina de las patas res y cochino. Cortar en trozos pequeños y reservar.

12) En una olla con aceite, sofreír el ajo, la cebolla y el pimentón hasta que doren. Agregar el chorizo español, la morcilla, el pimentón español y el vino blanco. Mezclar hasta que hierva cuidando de no quemar.

13) Añadir el caldo donde se cocinaros las patas a la preparación sofrita. Dejar hervir.

14) Incorporar la panza, y la carne y la gelatina de las patas. Dejar hervir y añadir el comino. Rectificar la sal. Para espesar la sopa agregar 1 cucharadita de maicena, previamente disuelta en ½ taza del mismo caldo.

15) Retirar del fuego y servir en una cazuela de barro junto con los garbanzos.