Coquille Saint-Jaques

COQUILLE SAINT-JACQUES


(4 Personas)



INGREDIENTES:



16 Noix de Saint-Jacques o Vieiras.

1 Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta blanca, molida.

2 Cucharadas de mantequilla.

1 Cucharada de aceite de oliva extra virgen.

2 Cucharadas de mantequilla.

2 Echalotes o 1 cebolla morada, mediana, finamente picada.

200 Grs. de champignones, muy frescos, picados en lajitas muy finas.

2 Cucharadas de mantequilla.

1 Echalote o una cebolla morada pequeña, picada en brunoise.

2 Cucharadas de harina de trigo.

125 Ml. de vino blanco, seco.

125 Mls. De caldo de pescado.

3 Cucharaditas de queso gruyere rallado.

3 Cucharadas de queso parmesano rallado, preferiblemente Reggiano.

2 Cucharadas de crema de leche.

1 Cucharada de perejil finamente picado.

1 ½ Cucharadas de mantequilla.

2 Cucharadas de queso parmesano rallado, preferiblemente Reggiano.



PREPARACIÓN:



1) Lavar bien los noix de Saint-Jacques o vieiras (si son frescas), introducirlas en un recipiente grande con agua y un puñado de sal marina. Cambiar el agua 3 o 4 veces. Las vieiras absorberán el agua y eliminarán la arena. Dejarlas escurrir y luego dejar secar en papel absorbente. Salpimentar.

2) En un sartén grande, calentar las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite de oliva, incorporar las vieiras y dorar por un máximo de 1 minuto por lado. La idea es sellarlas para que conserven sus jugos y no cocinarlas por completo. Reservar.

3) En el mismo sartén, agregar 2 cucharadas de mantequilla y el echalote o cebolla, finamente picada, y cocinar a fuego medio, hasta que se ponga transparente. Incorporar la harina y cocinar durante unos 3 minutos, revolviendo todo el tiempo. En ese instante, agregar el vino, dejar que hierva y reduzca al menos a la mitad e incorporar el caldo de pescado, el queso gruyere, el parmesano y cocinar hasta espesar. Retirar el sartén del fuego e incorporar la crema de leche y el perejil. Revolver bien y rectificar la pimienta y la sal.

4) Luego, colocar en cada concha de coquille o envase individual para horno, un trocito de mantequilla, los champignones y la mezcla de salsa bechamel con las vieiras repartidas proporcionalmente para que cada coquille o envase individual tenga suficientes vieiras. Espolvorear con queso parmesano finamente rayado y colocar las coquillas en una bandeja de horno a gratinar en broil, hasta que doren su superficie.