Carne de Buey de Kobe

CARNE DE BUEY DE KOBE






Kobe es el macho bovino (toro) castrado, dedicado solo al engorde y al sacrificio. Vale la pena mencionar que el ganado del que procede esta carne no es precisamente de Kobe, sino de varias zonas rurales del Japón. La denominación Kobe se debe a que éste es el puerto desde donde se embarca la carne a los distintos puntos de la geografía mundial. Kobe es la capital de la provincia de Tarima, denominada también Prefectura de Hyogo.

Los expertos en ganadería conocen a estas reses como bueyes Tarima, un linaje vacuno japonés denominado también kuroge wagyu (reses de piel negra). En la actualidad, solo 262 granjas crían este tipo de bueyes, con una estabulación de 5 a 15 reses por granja. Cada animal recibe todas las atenciones de las que sería objeto un niño enfermo. Sus dietas se controlan de una forma muy estricta y se componen principalmente de sake y cerveza. Cada día, además, reciben un masaje que ayuda a relajar el tono muscular, proporcionando en definitiva una carne sumamente tierna y muy gustosa que, eso si, puede superar fácilmente el precio de 200 Euros por kilo, unos 264 $. Contra lo que suele ser costumbre, los estadounidenses se han dedicado a imitar este tipo de estabulación y han comenzado a criar bueyes de Kobe de forma experimental, siguiendo el mismo procedimiento que en Japón.

Los ganaderos japoneses puntualizan que no se trata de reses criadas exclusivamente con cerveza, sino que se añade cerveza a su dieta, particularmente durante los meses de verano, que es cuando su alimentación interactúa con los depósitos de grasa del organismo. Las condiciones de temperatura y humedad de las granjas japonesas durante el verano llevan a que la cerveza estimule al apetito de los bueyes y éstos consuman más forraje. En cuanto al masaje, se justifica por el hecho de que las reses más calmadas, relajadas y satisfechas se ha visto que proporcionan una carne de muy superior calidad que las sometidas a estrés o a agarrotamientos musculares.

El no va más de los cuidados de este ganado es el “baño de sake”. Periódicamente, las reses ven lavada su piel con este tradicional aguardiente japonés. Los ganaderos japoneses consideran que una piel lavada y perfumada con sake redunda asimismo en una mayor calidad de las carnes, y es por eso que pierden horas enteras en el friegue de sus animales con esponjas impregnadas en sake.

Una tradición Milenaria.

La carne de vacuno de Kobe, que contiene una proporción de grasa casi inexistente, requiere una autenticación basada en el índice de masa corporal. La proverbial carne de los bueyes de Kobe se usaba antaño para alimentar a los soldados del ejército imperial japonés. Eso si, después de que regresaran vivos del campo de batalla y como consideración a sus méritos. En cambio, los granjeros que cuidas esas reses consideraran que el consumo de su carne era un sacrilegio y una ofensa a los antepasados por lo que su sacrificio y elaboración culinaria, según los cánones sukiyaky, debía hacerse fuera de la granja donde las reses habían crecido. Con el tiempo, estas normas tan rígidas se han ido relajando.