Flautas de Cazón

FLAUTAS DE CAZÓN


(4 Personas)



Esta receta está basada en una elaborada por la excelente chef venezolana Mercedes Oropeza, con algunas pequeñas modificaciones que generalmente hacemos de acuerdo a nuestro paladar.



INGREDIENTES:



400 Grs. cazón tierno y fresco, cocido y desmenuzado.

Agua suficiente para cubrir el pescado, con un toque de sal y unas hojas de laurel.

½ Taza de aceite de maíz o girasol.

2 Cucharadas de semillas de onoto.

1 Cebolla grande, picadita muy finamente, o rallada.

3 Dientes de ajo machacados.

1 ½ Taza de tomates rallados (unos 3 medianos).

¼ Taza de pimentón rojo, picadito, sin venas ni semillas.

2 Ajíes dulces, sin venas ni semillas y picaditos. Preferiblemente margariteños.

2 Cucharaditas de salsa tabasco.

1 Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.



Para la Salsa:

250 Grs. de ají dulce, desvenados y sin semillas. Preferiblemente margariteños.

250 Grs. de crema de leche.

½ Cucharadita de sal.

1/8 Cucharadita de pimienta negra, recién molida.



Para las Flautas:

¼ Taza de mantequilla derretida.

1 Paquete (250 grs.) de pasta filo, a temperatura ambiente.





PREPARACIÓN:



1) Se sancocha el cazón en el agua con la sal y el laurel. Debe estar sin piel no espinas, cortarlo en trozos gruesos y se cocina a fuego medio/alto, hasta que esté bien cocido. Dejar enfriar en el caldo, sacar con una espumadera y proceder a desmenuzarlo con un tenedor, sin embargo es bueno meter la mano para comprobar que no quedaron restos de huesos y/o espinas. El caldo sobrante es bueno guardarlo para hacer algunos otros platos como la Sopita de Pescado Asiática (ver receta).

2) Se prepara el aceite de onoto colocando el aceite en una ollita junto con las semillas de onoto. Calentar a fuego moderado hasta que el aceite empiece a burbujear y tome el color del onoto. Colar y desechar las semillas. No usar aceite de oliva ya que éste opacaría el sabor del onoto.

3) En un caldero, se calienta el aceite onotado (menos 2 cucharadas que se utilizarán posteriormente) y en él, se sofríen los ajos, los ajíes, el pimentón, el tomate y la cebolla. Cocinar a fuego medio/alto hasta que seque un poco y quede pastosa. Unos 8 minutos. Se añade el cazón y se le agrega la sal y la pimienta, revolviendo bien hasta que el pescado esté totalmente impregnado del sofrito y quede seco. Dejar enfriar por completo.

4) Para hacer la salsa, en una olla mediana calentar el aceite de onoto que quedó, y a fuego medio/alto, agregar el ají dulce durante unos 4 minutos. Agregar la crema de leche, subir el fuego y cocinar por unos 4 minutos hasta que empiece a espesar.

5) Licuar todos los ingredientes de la salsa, colar y devolver a la olla y salpimentar. Probar y si se desea almo más de ácido, añadir unas gotas de limón verde.

6) Cocinar en la olla hasta que tome una consistencia más espesa pero no demasiado, no debe ser un engrudo. Mantener tibia.

7) Precalentar el horno a 400º F. y enmantequillar una bandeja para hornear.

8) Para armar las flautas es indispensable que la pasta filo esté a temperatura ambiente. Para utilizar esta pasta hay que mantenerlas cubiertas con un trapo húmedo ya que de lo contrario la misma tiende a secarse muy rápido y a fracturarse. Se necesitarán unas 12 hojas de unos 20 x 20 cms.

9) Se extiende la primera hoja sobre el mesón (sin necesidad de enharinarlo pero sí que esté bien seco). Usando una brocha de cocina se pinta ligeramente con mantequilla derretida. Se coloca la siguiente hoja y se vuelve a pintar hasta poner la tercera y última hoja. En la receta original se esparce algo de pan rallado entre las hojas de pasta.

10) En el centro de la hoja se colocan unas 3 a 4 cucharadas del guiso de cazón,(el cual tiene que estar frío, ya que de lo contrario, romperá la masa) dejando suficiente distancia de los bordes

11) Doblar los extremos para formar bolsillos que contengan el guiso, sin apretar exageradamente pero siempre es importante que no queden espacios vacíos alrededor del guiso.

12) Ahora, doblar una de las hojas más largas sobre el guiso y pasarle ligeramente la brocha con la mantequilla derretida al extremo a fin de que sirva como “pegamento”. Con las dos manos y con cuidado, levantar ligeramente el “tubito” que contiene el guiso y enrollarlo sobre la pasta enmantequillada, tratando de que no quede flojo.

13) Al final, los rollitos deben verse como unas limpias. Colocarlas sobre la bandeja para hornear y pasarles rápidamente la brocha con mantequilla derretida por todas partes para evitar que se seque y se fracture.

14) Hornear durante 7 minutos por un lado y 4 por el otro. Despegar suavemente con una espátula y cortar con un cuchillo para pan, diagonalmente y servirlas sobre un plato bañado en la salsa, acompañadas con arroz blanco.