Huevos Tibios, Sancochados o Duros. Cómo es la Cocción Perfecta?

HUEVOS TIBIOS, SANCOCHADOS O DUROS


CÓMO ES LA COCCIÓN PERFECTA?





Siempre hemos querido cocinar huevos tibios, sancochados o duros y siempre aparece el problema de que quedan demasiado blandos, o demasiado cuajados. El secreto es determinar el tiempo de la cocción, pues esa será la clave.



Influye mucho el tamaño del huevo, ya sabemos que en el mercado hay varios tamaños que se determinan por siglas al igual que la ropa, M, L, XL…etc. Pues bien, cuanto más pequeño es el huevo, menos tiempo que cocer. Además, también influye la temperatura del agua, la del huevo y la frescura de éste.



Dado lo anterior, lo aconsejable es sacar los huevos de la nevera, al menos una hora antes de su cocción. Si se quiere pasados por agua (tibios), con una clara casi cuajada muy blanca y que la yema esté líquida, deberán estar al menos de 2 a 3 minutos en agua previamente hervida. En el caso de que se desee la clara semi cuajada y la yema semi-líquida, deberán estar entre 4 a 5 minutos.



Dentro de los huevos duros también hay 2 modalidades, el huevo duro “blando”, en el cual la yema y la clara están cuajadas, pero justo la parte central de la yema está algo cremosa. Para elaborar este tipo de huevo duro, hay que introducirlos en agua fría y una vez que empiece la ebullición, cocerlos entre 6 a 8 minutos.



Si lo deseado en un huevo duro “duro”, cubrir con agua fría y cocinarlo unos 10 minutos a partir de que comience la ebullición, pero evitar cocinar más del tiempo indicado ya que, de lo contrario se podría formar un halo oscuro, casi verdoso, alrededor de la yema, y lo ideal es que la yema mantenga un color amarillo pálido.



Qué es un huevo sancochado perfecto?: Un huevo duro o sancochado perfecto debe reunir una serie de condiciones: La cáscara no debe estar rota ni debe quedar adherida al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la eliminemos. La clara debe ser blanca y compacta, y la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida, pero jugosa, y, por supuesto, sin olores a azufre ni reflejos verdosos.



La Cáscara: Lo primero que hay que hacer para que la cáscara no se rompa durante el proceso de cocción es practicar un pequeño agujerito con un alfiler en la base del huevo para liberar el contenido de aire de la pequeña cámara de la base. Este aire es el responsable de la rotura de la cáscara al expandirse con la temperatura.



La Yema: para que la yema quede centrada en la clara, hay que ayudarse con la fuerza centrífuga. Solo hay que remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando, durante los primeros 3 minutos de cocción. Ese es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.



La Cocción Exacta: Para que el huevo quede con la yema bien cocida pero jugosa y sin molestos tonos verdosos, debemos controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Los tonos verdosos de la yema no son más que sulfuro de hierro precipitado por una excesiva cocción de las proteínas de la clara. Por lo tanto, es indispensable establecer a partir de qué temperatura esto sucede. Pues bien, teniendo en consideración que la clara solidifica a 62º C, y la yema a 68º C, la recomendación es cocer los huevos un poco más de 10 minutos a 69º C. Obviamente este “poco mas” dependerá del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de éste. Para los que no tenemos la posibilidad de un control tan exhaustivo de la temperatura de cocción, deberemos conformarnos con el método tradicional. El agua hirviendo, esto es unos 100º C y un rango de cocción entre 8 y 10 minutos, dependiendo del tamaño y la temperatura inicial del huevo, y nuestros gustos personales.