Gravlax (Salmón Curado al Modo Sueco-Escandinavo)

GRAVLAX


(SALMÓN CURADO AL MODO SUECO- ESCANDINAVO)

(6 Personas)



Este plato que tiene nombre de remedio o de laxante, es el nombre de un exquisito plato a base de salmón muy fresco, que data de la edad media. La palabra Gravilax etimológicamente proviene del escandinavo “grav”, que significa “enterrar” o “agujero en tierra”, “lax” que se traduce “salmón”, resumiendo, salmón enterrado.

Su origen probablemente se remonta a la época de los vikingos, cuando arribaban de altamar, llenos de pescados, y para conservarlos, los enterraban en tierra salada y fría para que sufran una especie de marinada a baja temperatura. Producto de ese entierro, el salmón se deshidrata quedando una especie de charqui (carne deshidratada) de pescado, y así podían durar mucho más y dosificar su consumo.



INGREDIENTES:



2 Churrascos de salmón, limpios y con piel, de unos 450 grs. cada uno.

6 Cucharadas de eneldo fresco picado grueso.

1 Cucharada rebosada de pimientas variadas en granos y ligeramente machacadas (blanca, negra, rosada, verde, Jamaica, etc.

120 Grs. de sal gruesa o marina.

100 Grs. de azúcar.

Aceite de oliva, extra virgen.



PREPARACIÓN:



1) En un recipiente hondo mezclar el eneldo, las pimientas, la sal y el azúcar.

2) Colocar los churrascos de salmón con la piel hacia abajo. Cubrir ambos lomos con la mezcla. Posteriormente montar un filete sobre el otro, juntando la carne de ambos y con la piel hacia afuera en los dos churrascos. Cubrir con papel film o envolver apretadamente con papel de aluminio.

3) Colocarlos en un recipiente que permita ponerle encima un peso de aproximadamente 2 a 3 kilos (latas, botellas, etc.), a fin de que se compacte.

4) Refrigerar y dejar en la nevera al menos por 72 horas, dándoles vuelta cada 12 horas, siempre con las pieles hacia arriba.

5) Remover la sal, el azúcar, lavar con agua fría y secar de inmediato con papel absorbente. Guardar en un recipiente con eneldo picadito y aceite de oliva para que se conserve jugoso. Puede guardarse entero y fileteado en láminas muy finas, como el salmón ahumado (cuidando de que se elimine la piel). Su duración es de unos 15 días.

6) Ideal para servir como pasapalos, como entrada o en ensaladas. Se obtendrá un producto de excelente sabor gracias a la mezcla de los ingredientes y de un color intenso, muy agradable a la vista.



Servir sobre pan negro, tostado y decorado con ramitas de eneldo. Se recomienda acompañar con una salsa de yogurt o crema ácida con partes iguales de mostaza de grano (antigua) y Dijon. Otra manera es acompañar con un salsa de mostaza y miel preparada así: 2 Cucharadas de Mostaza de Dijon, 2 Cucharadas de miel, y cucharadita de vinagre balsámico y 20 grs. de eneldo picadito.