Alcachofas a la Montillana

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA


(4 personas)





INGREDIENTES:



12 Alcachofas tiernas, no muy grandes.

100 Grs. de lomo de cerdo, panceta o tocineta.

2 Dientes de ajo, cortados muy finamente.

1 Cucharadita de harina.

200 Ml. de vino de Montilla (*).

200 Ml de caldo de jamón.

50 Ml. de aceite de oliva, extra virgen.

½ Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

Hebras de azafrán.





PREPARACIÓN:



1) Poner al fuego una olla grande con agua salada y poner a hervir. Lavar las alcachofas, cortar el tallo y eliminarles algunas hojas deterioradas (no muchas). Cortarlas a la mitad a lo largo.

2) Según se vayan preparando, se van echando en el agua hirviendo para evitar que se oscurezcan. Cocinarlas durante unos 20 minutos o hasta que se veas tiernas por dentro. Escurrirlas y pasarlas por agua fría para que se enfríen sin secarse.

3) Cuando estén frías, como para poder tocarlas, terminar de quitar todas las hojas duras y cortar las puntas, de modo que queden los corazones de alcachofa, partidos a la mitad.



Para la salsa:



1) Calentar el aceite en un sartén grande y dorar el cerdo, la panceta o la tocineta, picados en tiritas, retíralos y añadir los ajos. Cuando empiecen a tomar color, incorporar la harina y rehogarla hasta que tome un ligero color dorado claro. Bañar con el vino y el caldo. Volver a colocar los trocitos de cerdo, panceta o tocineta en el sartén, sazonar ligeramente con la sal y la pimienta y añadir el azafrán, previamente disuelto en un poco de caldo caliente.

2) Llevar a ebullición y dejar que cueza durante unos 15 minutos. Probar y rectificar la sal. Incorporar las alcachofas a la salsa. Cocer un par de minutos y servir calientes.





(*) Vino generoso, propio del Marco de Jerez, en Cádiz y de Montilla-Moriles, en Córdoba, Andalucía, España. Por sus características enológicas se halla entre el fino y el oloroso. Su nombre proviene de la región vitivinícola de Montilla ya que este vino se inventa allí desde el siglo XVIII.