Ensalada de Vieiras con Mantequilla de Naranja

ENSALADA DE VIEIRAS CON MANTEQUILLA DE NARANJA


(6 personas)







INGREDIENTES:



6 Alcachofas moradas pequeñas.

Jugo de ½ limón.

200 Grs. de lechugas variadas baby.

12 Vieiras grandes.

3 Naranjas.

1 Cucharadita de azúcar.

1 Cucharadita de crema de leche espesa.

200 Grs. de mantequilla fría, sin sal.

Ramitas de perejil.

Sal y pimienta.





PREPARACIÓN:



1) Descartar las hojas de las alcachofas y cocinar solo los corazones durante unos 15 minutos, en agua salada hirviendo con jugo de limón. Retirar el corazón, cortando el tallo y la base en finas rodajas. Lavar las lechugas, secar cuidadosamente y seleccionar las mejores hojas.

2) Cortar cada vieira en 5 tajadas horizontales (para este plato no se utilizan los corales) y disponer cada vieira en forma de rosetón, colocando tajadas superpuestas sobre una hoja individual de papel para hornear. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.

3) Pelar una naranja con pelador de papas y cortar la cáscara en julianas. Exprimir el jugo de las dos naranjas restantes. Cocinar las cáscaras en julianas en agua con azúcar y 2 cucharadas de jugo de naranja, a calor bajo, hasta que estén ligeramente caramelizadas. Retirar la parte blanca de la primera naranja, y pelar los gajos. En un recipiente, reducir a la mitad el jugo de naranja restante. Añadir la crema y hervir vivamente. Incorporar poco a poco, batiendo, 150 grs. de mantequilla fría, a calor mínimo. Salpimentar y mantener caliente.

4) Colocar la mantequilla restante en un recipiente antiadherente. Deslizar cada hoja de papel con su roseta de vieiras sobre un plato y luego voltearlas sobre el recipiente para dorar ligeramente la carne durante 30 segundos. Retirar con un cuchillo para pescado, y reservar caliente.

5) Disponer las lechugas alrededor de los 6 platos ligeramente precalentados y luego los fondos de alcachofa. Finalmente, deslizar dos vieiras con el lado cocido hacia arriba sobre el centro de cada plato, manteniendo o reformando cada rosetón. Verter encima la mantequilla de naranja y decorar con gajos de naranja, ramitas de perejil y las cáscaras de naranja en julianas, caramelizadas.