Salmón a la Parrilla con Mantequilla con Mantequilla a la Corteza de Limón y Espárragos Verdes

SALMÓN A LA PARRILLA CON MANTEQUILLA A LA CORTEZA DE LIMÓN Y ESPÁRRAGOS VERDES

 (4 Personas)

INGREDIENTES:

MANTEQUILLA A LA CORTEZA DE LIMÓN:

3 ½ Cucharadas de vinagre de vino blanco.

2 Cucharadas generosas de chalote (echalote), finamente picado.

250 Grs. de mantequilla, sin sal, fría, cortada en cubitos o nueces.

1 Cucharadita de ralladura de corteza de limón verde.

½ Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

SALMÓN:

4 Trozos de filete de salmón de unos 150 grs. cada uno, descamados y con piel por uno de los lados.

¼ Cucharadita de sal.

1/8 Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

8 Langostinos pelados y desvenados.

3 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

16 Espárragos verdes

4 Caparazones de las cabezas de los langostinos, para decorar.

8 Rodajas muy finas de limón, para decorar.

4 Cucharadas de perejil, picadito muy  finamente.

PREPARACIÓN:

1)      Para preparar la mantequilla a la corteza de limón, se hierve el vinagre y el chalote o echalote con 3 ½ cucharadas de agua, sobre calor medio, y reducir, aproximadamente por 6 minutos o hasta que escasamente queden 2 cucharadas de “mermelada” de chalote o Echalote.

2)      Disminuir el calor e incorporar la mantequilla, poco a poco, batiendo hasta obtener una mezcla cremosa. Batir más vigorosamente y aumentar un poco el calor, para compensar el frío de la mantequilla. Sazonar con la sal y la pimienta y añadir la ralladura de limón. Dejar en infusión en baño de María.

3)      Salpimentar la superficie del salmón y pincelar con aceite de oliva. Calentar la parrilla al máximo, engrasarla con aceite y disponer encima los trozos de salmón, en diagonal, con la piel hacia abajo. Después de 3 minutos de cocción, voltear el pescado con una espátula, y colocar sobre la diagonal opuesta por 3 minutos más. Retirar y reservar caliente.

4)      Sazonar los langostinos, pincelar con aceite y asar durante 1 minuto por lado.

5)      Si fuese necesario, calentar los espárragos, previamente cocidos en agua salada.

6)      Cubrir cada plato con la mantequilla y sobre ella colocar los trozos de salmón, 2 langostinos asados y 4 espárragos verdes dispuestos en forma de abanico alrededor del caparazón del langostino. Decorar con las rodajas de limón y rociar con el perejil.