Pato Tierno con Salsa de Perejil

PATO TIERNO CON SALSA DE PEREJIL

(4 personas)

INGREDIENTES:

1 Pato fresco de aproximadamente 3 ½ Kgs., debidamente limpio de cabeza y vísceras.

1 Zanahoria mediana.

1 Calabacín grande.

2 Nabos medianos.

1 Radiccio mediano.

2 Cucharadas de mantequilla, sin sal.

2 Cucharadas de vinagre de Jerez.

7 Cucharadas de caldo de gallina preferiblemente, o de pollo.

1 Cucharada de Nolly Prat y otro vermouth seco.

1 Cucharada de vino blanco, seco.

200 Ml. de crema de leche espesa.

1 Cucharada de puré de perejil (ver receta).

½ Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

PREPARACIÓN:

1)      Partir el radiccio por la mitad en sentido vertical, y luego cortar a lo ancho en finas tajadas. Sumergir en  agua hirviendo durante 1 minuto. Refresque con agua corriente y luego exprima para retirar la humedad.

2)      Cortar las demás verduras en bolitas, por separado, y cocinar en agua hirviendo con sal, hasta que estén crujientes. Refrescar con agua corriente.

3)      En una olla pequeña, se derriten unos 10 grs. de mantequilla y en ella sofreír el radiccio sin que dore. Salpimentar. Verter el vinagre, cubrir y cocinar suavemente durante unos 6 minutos. Reservar caliente.

4)      Precalentar el horno a 450º. Sazonar el pato externa e interiormente, y, con la pechuga hacia abajo, hornear unos 15 minutos. Una vez cocido, dejar reposar en lugar cálido por unos 0 minutos.

5)      Para preparar la salsa, hervir el caldo de ave con el vermouth y el vino; reducir durante 2 minutos. Añadir la crema de leche y reducir por unos 3 minutos; luego incorporar la mantequilla restante en cubitos, batiendo. Reservar caliente.

6)      Cortar las pechugas del pato en finas lonjas. Disponer el radiccio en forma de medialuna cubriendo la parte delantera de cada plato, y colocar encima las tajadas de pato. Reservar caliente mientras se colocan las bolitas de verduras en un sartén con la salsa, para calentar antes de disponerlas alrededor de los platos. Mezcle el puré de perejil con la salsa restante, revolver enérgicamente y sirva la salsa rodeando las pechugas de pato.