Patés, Terrina, Foie Gras y Rilletes

PATÉS, TERRINA, FOIE GRAS Y RILLETES Francia es sinónimo de alta gastronomía, con los años ha forjado una estirpe de grandes cocineros a nivel mundial. Además, sus ingredientes y preparaciones se encuentran el ranking de los mejores del mundo. Muestra de ello es el foie gras, el patissiers o las terrinas. Hoy día estas tres preparaciones francesas suelen confundirse. A continuación explicamos cuál es la diferencia entre paté, terrina, foie gras y rilletes. Foie Gras Su nombre al español quiere decir “hígado graso”. Y es precisamente esto, el hígado hipertrofiado de un ganso o pato que es sobrealimentado. El proceso se lleva a cabo después de cierta edad del animal, de este modo se garantiza la calidad del producto final. Paté o patissiers Este no es más que una pasta untable salada. El patessiers se obtiene a partir del puré de carnes de cochino, pato o pollo con contenido graso. Éste es mezclado con hierbas aromáticas, cebolla y algún destilado. Los patés se caracterizan por tener un croûte o costra hecha a partir de una masa. Otro punto distintivo es que, para evitar la oxidación del producto, es conservado con algún tipo de gelatina de carne. El paté suele servirse como aperitivo o entrada sobre tostadas, vegetales o galletas. Terrina Es muy similar al patissiers, sin embargo existen algunas diferencias. Una de ellas es que terrina no lleva el croûte de masa, sino más bien está envuelto en tocineta u otros alimentos ahumados. Otro punto distintivo es la cocción. Durante ésta se cocinan los ingredientes a baño de María dentro del horno. Generalmente, las terrinas están rellenas de otras carnes. En el caso de las terrinas, se sirven frías como una entrada o, también, como parte de un palto fuerte. Las terrinas deben su nombre al recipiente en el que se les preparar y conserva. Se trata de un refractario de barro, cerámica o hierro esmaltado. Rillette La rillette, conocida más comúnmente por su plural les rillettes, es un plato de charcutería francés típico de Le Mans, consistente en una especie de paté blando y hebroso. Se hace con carne desmenuzada (generalmente de cerdo o de pato) cocida en su propia grasa y condimentada con sal, pimienta, especias y ocasionalmente vino o alguna otra bebida alcohólica como cognac o brandy.