Salsa de Pescado

SALSA DE PESCADO Quienes han visitado a Vietnam nos cuentan que hay una aroma que te sigue a todas partes y no han reconocido qué era, probablemente era la salsa de pescado. Como el olor de las sardinas en la Costa del Sol, el aceite de oliva en Jaén o cualquier parte de España el olor de la tortilla de papas, es una fragancia de donde vienen muchos platos típicos de Sureste de Asia. Hemos hablado de muchos ingredientes pero aún no hemos tocado un ingrediente que firma y distingue el sabor de las demás cocinas del mundo. Un lazo que anuda la cocina de Vietnam y Tailandia es la salsa de pescado y en Laos y Camboya una versión parecida. Es un ingrediente imprescindible para ambas, que casi 98% de los platos lo llevan (menos los del dulces y postres); es un ingrediente fundamental como el aceite de oliva como base para crear prácticamente todos los platos españoles, portugueses y franceses. ¿Qué es la salsa de pescado? Es un extracto de anchoas fermentadas en sal durante meses. El producto final es un líquido con un fuerte olor, de color marón oscuro y sabor intenso y salado. Durante este proceso de fermentación, se acumula el umami, un elemento “delicioso” que multiplica los sabores de cualquier plato o ingrediente. ¿Por qué es tan importante? Es como la sal en la comida europea y se utiliza de la misma manera, pero hay una aroma que despierta un sabor más en el plato. Al contrario de lo que es la base del producto, el extracto de anchoas, nada indica que es de ellas, ni el sabor ni el olor. Aunque es un olor fuerte y bastante ofensivo, cuando que se calienta, sóla o con otros ingredientes, el aroma desaparece. La razón por la cual se utiliza mucho es porque es muy versátil y para pocos que no conocen sus características, es un agente que cambia el sabor de sí mismo y que aumenta el sabor de los otros ingredientes con que se está mezclando. Es decir, cuando se le incorpora ya produce un sabor distinto, por ejemplo como el azúcar o el jugo de limón, o más el caldo de carne. Más que eso, cada método de cocinar le saca un sabor diferente también. A la plancha o al vapor, hervir, saltear o freír, todos los resultados sacan un sabor distinto. Por último, la salsa también cambia si se añade antes o después de la cocción. Por ejemplo, cuando se prepara una sopa, como la Pho (ver receta), combinando con el sabor de estrella de anís, hinojo, clavo y jengibre y cebolla quemados, luego con el sabor de la salsa de pescado, promueve un salado sutil porque destacan más el aroma de la carne y las especias que esa salsa sin sobreponer los demás. A la hora de macerar las carnes, puede que aún no ha cambiado sus características del olor fuerte y sabor fuerte salado. Pero en pocos minutos que la carne toque la plancha caliente, ya se está transformando el aroma, la textura y el sabor de la propia carne. Para elaborar la salsa para mojar para acompañar los Nems (rollitos vietnamitas), que no necesita ser cocida, deja un sabor y olor intenso que aumentará el sabor de los rollitos. Los rollitos sin la salsa no quedarían igual de buenos. Para experimentar en utilizar este producto, en vez de agregar una pizca de sal, añadir un cucharadita de salsa de pescado y verán cómo se obtiene el sabor. De ahí, se puede experimentar con los demás ingredientes.