El Polémico Alain Ducasse

EL POLÉMICO ALAIN DUCASSE El gran y polémico chef francés Alain Ducasse pasó, de estar al frente de los fogones de su restaurante, a ser la cabeza empresarial de un gigantesco emporio de restauración gastronómica. La fortuna nos dio el privilegio de haber degustado de la cocina de los chefs que se mencionan a continuación y por ello nos parece importante el contenido de estas notas. La formación de Alain Ducasse como cocinero es envidiable, y milimétricamente planificada. Se inició como aprendiz en la cocina del Pavillion Landais, y luego cursó estudios en la afamada escuela hotelera de Burdeos. A partir de 1975, a los diecinueve años, pasó al tutelaje culinario de Michel Guerard, uno de los más grandes cocineros franceses. Después, ya en París, se formó en pastelería con Gaston Lenôtre, gloria del oficio en Francia. Lo encontramos como jefe de partida en el restaurante del grande Roger Vergé, para terminar trabajando con Alain Chapel, nombrado el Mejor Obrero de Francia, discípulo en Lyon de Fernand Point y de Jean Vignard, ambos regeneradores fundamentales de la cocina francesa contemporánea. Chapel ha sido uno de los mejores cocineros en la historia de Francia. No en balde ha sido llamado por Gault Millau el “Leonardo da Vinci de los Fogones”. Ducasse fue hechura de su perseverante tenacidad y de los consejos de los más grandes chefs contemporáneos de Francia. Ducasse estaba a la altura del genial Joel Robuchon y del carismático Paul Bocuse. Aclamado por muchos, y criticado por otros. No se le perdona que en los momentos de crisis de la actual cocina francesa, colgara en cierta manera los hábitos para dedicarse a los negocios en el mundo de la restauración, dentro y fuera de Francia. Dejó de ser un chef activo. Ahora era un hombre de negocios, elegantemente vestido, al frente del primer gran imperio culinario conocido: l´universe Ducasse. Como un Alejandro Magno de hoy, con menos de cincuenta años, Ducasse comandaba más de veinte restaurantes en cuatro continentes, su propia empresa editorial, más de mil empleados regados por todo el mundo y una influencia y notoriedad como ningún otro chef francés había tenido en el pasado. Para algunos críticos culinarios, como François Simon, Ducasse había traicionado el oficio y abandonado a su suerte la cocina francesa en franca decadencia. Simon lo llamó “abastecedor de cocina xerografiada” y un “elegante atomizador” que te “rociaba con su marca en medio de un trayecto en avión desde París a Nueva York o Hong Kong”. Tenido por impopular entre sus colegas, se le consideraba el más célebre modelo del “chef manqué”, ambicioso y narcisista. Para otros, sin embargo, Ducasse estaba mostrando un nuevo camino para el emprendimiento gastronómico: empresario que asume continuamente riesgos, descubridor de nuevos talentos en la cocina, gestor interesado de calificados empleos para muchos de sus seguidores de genio, y excelente divulgador de una cocina de autor pero respetuosa de la tradición de la cocina clásica francesa, de la cual fungía como embajador en todos los escenarios del mundo.