Ensalada de Pulpo

ENSALADA DE PULPO (6 Personas) En las regiones al sur de Italia es común encontrar en los menús de restaurantes un ingrediente con más de cuatro “patas”: el pulpo. Lo sirven ligeramente bañado en aceite de oliva y hierbas frescas; lo presentan en escabeche o al ajillo. Lo cierto es que este producto tiene sus mañas en los fogones, por eso debemos tomar en cuenta como cocinar correctamente el animal. Esta ensalada es un verdadero festín de color y frescura. INGREDIENTES: 1,250 Kgs. de pulpo, bien limpio y enjuagado. 1 ¼ Tazas de aceite de oliva extra virgen. 2 Cucharadas de sal marina para la cocción del pulpo. 4 cucharadas de chile en polvo, o pimienta de cayena. ½ Taza de perejil finamente picado. 1 Pimentón rojo, firme, desvenado y sin semillas, picado en juliana. 2 Cucharadas de alcaparras enanas. 4 Dientes de ajo, picaditos. 2 Tallos de célery picado. Jugo de 1 limón. 1 Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra recién molida. PREPARACIÓN: 1) Congelar el pulpo limpio al menos por unas 2 horas. 2) Descongelar el pulpo en agua fría. 3) Lavar el pulpo hasta que el agua esté bien clara y transparente. 4) En una olla agregar el agua fresca (suficiente para que cubra el pulpo), y añadir la sal marina, el chile, ½ taza del aceite y darle un hervor. Una vez hirviendo el agua, tomar el pulpo por la cabeza e introducir los tentáculos en el agua y retirarlo unas 3 o 4 veces. Es lo que llaman “asustar” al pulpo. Esto permitirá que los tendones se vayan recogiendo lo cual hace que los tendones se aflojen y su textura sea más suave. Luego meter el pulpo completo en el agua y cocinar hirviendo por al menos 1 hora. 5) Probar si la cocción del pulpo es la adecuada, presionado uno de los tentáculos contra la pared interna de la olla con el canto de un tenedor; si el tenedor logra tallar el tentáculo sin mucho esfuerzo, está bien cocido. 6) Colar el pulpo escurriéndolo bien y dejar reposar por una ½ hora. 7) Escurrir el pulpo, desechar la cabeza y desprender la piel. 8) Cortar los tentáculos en trozos pequeños. Pasar a un tazón; mezclar con el resto del aceite, el perejil, el ajo, el célery, el pimentón, las alcaparras, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Cubrir y dejar reposar en el refrigerador durante 1 hora para mezclar los sabores.