¿Porqué le Salen Manchas Blancas al Chocolate?

¿PORQUÉ LE SALEN MANCHAS BLANCAS AL CHOCOLATE? Cuántas veces nos ha pasado, vamos a la despensa a tomar un trozo de chocolate para comer o para hacer algún postre y ¡nuestro chocolate se ha vuelto blanco! Aquí viene entonces la duda, ¿estará bueno todavía?, ¿se podrá usar para comer o hacer un postre, o tendrá que acabar en la basura? Porqué de este fenómeno? , a qué es debido y lo más importante, si ese chocolate sigue siendo o no comestible. El chocolate es un producto de conservación larga, casi siempre alrededor de 24 meses desde la fecha de fabricación, pero también es un producto muy sensible a la humedad y los olores. El que el chocolate se vuelva blanco tiene su explicación y va a estar relacionada por la propia composición del chocolate y por problemas en su almacenamiento. Recordemos que el chocolate es una típica emulsión donde los componentes no grasos están repartidos en la fase continua de la grasa. Básicamente los sólidos de cacao y el azúcar están dispersos en la manteca de cacao. Cuando este equilibrio se altera, aparecen los problemas. Científicamente dos son los sucesos que implicarán que el chocolate se vuelva blanco, el primero se denomina Fat Bloom o blanqueamiento graso y el Sugar Bloom o blanqueamiento del azúcar. El Fat Bloom es cuando aflora la grasa a la superficie debido a cambios de temperatura. Lo que ocurre es que parte de la grasa del chocolate se funde en el interior del producto. Cuando el chocolate se enfría de nuevo, esa grasa no encuentra espacio en el interior para cristalizar de nuevo y escapa por las paredes del producto hasta llegar a la superficie. Aparece entonces una capa grisácea que si le pasamos el dedo se fundiría desapareciendo. El Sugar Bloom es cuando aflora el azúcar a la superficie del chocolate a causa de condensaciones o arrastre por humedad interior. Es típico verlo en bombones debido a un exceso de agua en el relleno del interior de estos. Esta agua de condensación lo que hace es derretir parte de los azúcares del chocolate, una vez que se evapora el agua el azúcar cristaliza en la superficie, notando una textura granulosa si le pasamos el dedo. Así que entonces varias van a ser las causas del blanqueamiento del chocolate: Contacto con el aire, humedad o cambios bruscos de temperatura. Y entonces, ¿esto afecta a la calidad del chocolate? ¿Sigue estando en buen estado para comer o trabajar con él? El chocolate sigue estando en buen estado, y organolépticamente hablando solo afectará al aroma, ya que las migraciones de grasa a la superficie secuestrarán las moléculas que aportan aroma al chocolate. • Para evitarlo, conservar el chocolate en un lugar que se encuentre entre 16 y 18 grados y una humedad relativa media. • Almacenar nuestro chocolate bien protegido en un recipiente hermético, y no tapado simplemente con algo que permita que el aire penetre en su interior. • Evitar cambios bruscos de temperatura, como ocurre en el caso de meterlo un rato en la nevera y después colocarlo a temperatura ambiente. Con estas tres premisas se evitará en gran medida que nuestro chocolate se ponga blanco, pero si aún así nos ha ocurrido, bastará con fundir de nuevo el chocolate para recristalizar todos sus componentes.