Gratinado de Pasta con Ricotta, Espinacas, Limón y Tomates Cherry

GRATINADO DE PASTA CON RICOTTA, ESPINACAS, LIMÓN Y TOMATES CHERRY (4 Personas) INGREDIENTES: 300 Grs. de lumaconi (o cualquier otro tipo de pasta rellenable). 400 Grs. de tomates perita. 1 Limón. 1 Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra recién molida. 1 Cucharadita de azúcar. aceite de oliva extra virgen. 150 Grs. de espinacas frescas. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra recién molida. 250 Grs. de queso ricotta. 8 Tomates cherry. 50 Grs. de queso emmental. PREPARACIÓN: 1) Hervir abundante agua con sal y un chorrito de aceite en una olla. Cocer en ella la pasta durante poco más de la mitad del tiempo indicado por el fabricante en el paquete. Escurrir y refrescar en abundante agua fría para cortar la cocción. 2) Lavar bien los tomates perita y triturarlos en una licuadora. Poner el tomate triturado en un sartén u olla de poco fondo junto con la ralladura del limón. Salpimentar y, también, agregar la misma cantidad de azúcar que de sal (1 cucharadita). Cocer a fuego medio-alto durante unos 8-10 minutos o hasta que el tomate haya espesado y se hayan evaporado los jugos naturales del tomate. 3) Poner las espinacas en un colador y regarlas con agua hirviendo. Dejar escurrir al tiempo que se enfríen. Cuando hayan atemperado, escurrirlas bien entre los dedos para retirar todo el exceso de agua y picarlas ligeramente con un cuchillo afilado o pasando unas tijeras. 4) Mezclar las espinacas con el queso ricotta, una cucharada de jugo de limón y salpimentar. Rellenar los lumaconi con esta mezcla. Sólo los que nos alcance, y escoger aquellos que no estén rotos. Colocar la pasta rellena sobre una fuente cuya base se habrá cubierto con la mitad de la salsa de tomate. 5) Saltear el resto de la pasta en la otra mitad de la salsa de tomate y colocarla sobre la pasta rellena, bien esparcida, formando una segunda capa de pasta. Lavar y cortar los tomates cherry por la mitad y colocarlos sobre la pasta. Rallar el queso emmental y espolvorear sobre la pasta. 6) Terminar de cocer el gratinado de pasta en el horno, precalentado a 350ºF, arriba y abajo, entre 15 y 20 minutos o hasta que el queso se haya fundido y la superficie haya adquirido un bonito color dorado que es cuando la pasta haya alcanzado el punto de cocción correcto.