Queso Manchego

QUESO MANCHEGO No nos quejamos de nuestra vejez, que cada vez se hace mayor, gracias a Dios, sin achaques y sin dependencias funcionales. Reconocer y agradecer tan larga vida y saludable estado, no nos impide emitir una queja, que nos brota de manera espontánea y franca desde la entraña misma de nuestros agradecidos sentidos corporales que nos han servido tan lealmente a lo largo de nuestra vida. Debemos, nos aconsejan, dejar de comer como solíamos ingerir, el maravilloso queso manchego, uno de los tres grandes quesos del mundo que amamos, junto con el singular queso parmesano, original de la Emilia Romagna italiana, y el queso de mano, elaborado artesanalmente, desde al menos el siglo XIX, en la alargada franja de los llanos de Venezuela. La aconsejada moderación en el consumo del manchego se debe a que es un queso extragraso, “con un mínimo de grasa del 50 por ciento sobre un mínimo de extracto seco del 55 por ciento”. En suma, que debemos mirar al queso manchego “como gallina que mira sal” si deseamos cuidar los niveles de colesterol en nuestras acongojadas arterias y continuar en esta fiesta que es la vida. Desde hace muchísimos años comenzamos nuestra relación de amor con el manchego. Nos sumergimos gustosos en sus aromas y nos impregnaron de su historia. Aunque cuenta la leyenda que los primitivos habitantes de lo que sería la región de La Mancha lo hacían desde la edad de Bronce con leche de oveja, y que, según Apicio, los antiguos romanos ya conocían un queso de leche de oveja en esa región, la historia oficial del queso manchego comenzó en el siglo XIII, cuando Alfonso X el Sabio legalizó el Honrado Concejo de la Mesta que se encargó de la actividad ganadera y de la producción de quesos en la región hasta 1836, cuando el queso manchego ya era reconocido por todos los españoles y el conde de Retamoso había sentado las bases para uniformar su elaboración. Ahora, ese queso tan sabroso, de concha dura, de color amarillo pardo, extragraso para nuestra desgracia, de sabor ligeramente picante, ácido y salado, se hace con leche entera y cruda, además de su elaboración tradicional con la leche de las ovejas manchegas que adornan las llanuras de la región Interior mesetaria española.