Cómo se Clasifican los Quesos

CÓMO SE CLASIFICAN LOS QUESOS? Suizo, parmesano, pecorino, roquefort, philadelphia, holandés, cheddar, provolone, mascarpone, guayanés, feta… La variedad de quesos en el mundo es enorme, como para satisfacer todos los gustos y caprichos. Para no perdernos en este mar de opciones, resulta útil saber cómo se clasifican los quesos. Conociendo estos criterios, será más fácil escoger qué tipo de queso va mejor con tal comida o en tal receta. Los quesos generalmente se clasifican, a grandes rasgos, siguiendo cuatro criterios: el tipo de leche del cual provienen, el tratamiento que se le da a ésta, el tiempo de maduración y el proceso de elaboración. Si se toma el tipo de leche como patrón, los quesos pueden ser de leche de vaca, como el queso de mano venezolano, el brie o el camembert; de leche de oveja, como el manchego o el pecorino; de leche de cabra, como el paús, el craba o el queso durado de cabra; o de leche de búfala, como el mozzarella. En cambio, si es el tratamiento que se le da a la leche lo que rige la clasificación, se tendrían quesos de leche cruda, como el queso Monte Robles o el guayanés, y quesos de leche pasteurizada, como el queso feta. En el primer caso la fermentación láctica se logra con bacterias del entorno, pero los quesos resultantes no se pueden consumir antes de los dos meses, a diferencia de los quesos de leche pasteurizada, que se pueden ingerir inmediatamente después de su elaboración. Según el tiempo de maduración, se pueden tener quesos tiernos, los cuales tienen menos de siete días de maduración; quesos semicurados, los cuales pasan mínimo 20 días de maduración por cada 1,5 kilo; quesos curados, que deben pasar por lo menos 45 días madurando por cada kilo y medio; quesos viejos, que tienen de 100 a 150 días de maduración; y quesos añejos, que deben pasar mínimo 270 días madurando por cada 1,5 kilos o más. Para finalizar, si se usa como criterio el proceso de elaboración, los quesos se clasifican en frescos, fundidos, y madurados o fermentados. Estos últimos se subdividen en quesos de pasta blanda y corteza lavada, característico de los quesos franceses; de pasta blanda y corteza enmohecida, como el camembert; de pasta azul, como el roquefort o el gorgonzola; de pasta prensada no cocida, como el manchego; y de pasta prensada cocida, como el emmental o el gouda.