Paso a Paso Para Catar el Aceite de Oliva

La Guía Repsol realizó un trabajo que ilustra el proceso de cata al que son sometidas las mejores marcas de aceite de oliva en España. Te invitamos a leer un breve resumen de este oficio. Para realizar una correcta cata de aceite de oliva es necesario ejecutar diferentes análisis, que involucran el acto visual, olfativo, gusto y, por supuesto, tacto. Paco Roncero, ganador de tres Soles Repsol, dirigió una cata profesional con la intensión de dar a conocer los implementos y destrezas necesarias para reconocer la calidad de cualquier tipo de aceite de oliva. Es importante saber que para conservar el aceite se debe guardar en un lugar fresco y oscuro. Un refrán dice que “el vino mientras más viejo, mejor”, pero eso no es aplicable al aceite. Éste debe consumirse los antes posible después de su producción. Hay que tener en cuenta dos principios básicos, según el maestro Roncero: 1. Las catas deben realizarse a primera hora de la mañana, pues tenemos los sentidos más despiertos. 2. La temperatura del ambiente debe oscilar los 28 grados. ¿Qué se busca con una cata de aceite? Percibir la mayor cantidad de virtudes organolépticas del producto, como su sabor, textura, olor y densidad. ¿Qué necesitamos? Una copa de aceite. Consiste en un vaso pequeño, redondo, color azul y de apertura medio cerrada. Una tapa de cristal o servilleta para cubrir la copa. Manzana, agua y trozos de pan. Formulario, para llevar registro de todas las sensaciones. Vista El aspecto visual del aceite juega un aspecto menor en la degustación y por eso se utiliza una copa azul para enmascarar el color. Olfato Intensidad y complejidad, son los indicadores de un producto de calidad. Primero debemos verter el aceite en el vaso y taparlo. Luego, frotar la base del vaso para potenciar el aroma. Destapamos, aspirando lenta y profundamente. De esta manera comenzaremos a percibir aromas frutales, almendras, nueces e incluso hierbas. Gusto y tacto Un aceite virgen es puro jugo de aceitunas; un aceite extra virgen debe ser estudiado por expertos.Para notar el perfume y gusto del aceite debemos aspirar el producto 30 segundos y luego sorber un poco del aceite. Es importante que el aceite cubra la boca y garganta, así despertaran las sensaciones dulces, amargas e incluso picantes. Al tocar el aceite se toma en cuenta la fluidez y pastosidad. Antes de degustar un nuevo aceite, probar un trozo de manzana y tomar agua. El pan absorbe todo el resto de sabor. Formulario En una cata de aceite debemos valorar aroma, textura, sabor y presentación. Todo esto lo anotamos en una hoja valorativa. También debemos registrar las imperfecciones del producto, como exceso de amargor, avinagrado y fermentación.