Huevos à la Coque

HUEVOS À LA COQUE (1 o 2 por Persona) El huevo pasado por agua (oeuf à la coq) es una de las variedades de huevos cocinados con su cáscara, sumergidos en agua. El tiempo de cocción del huevo pasado por agua puede variar según el tamaño del huevo y la temperatura del agua. PREPARACIÓN: Es habitual para nosotros en nuestros desayunos de fin de semana preparar Oeuf à la coque, entre otras cosas. Un Oeuf à la coque es la denominación en francés del clásico huevo pasado por agua, un huevo muy poco cocido que se presenta en una taza para huevos para hacer posible su degustación, pues ni siquiera la clara está totalmente cuajada, así que no tiene suficiente estructura para mantenerse sin la cáscara. El huevo pasado por agua o huevo a la coque es otra variedad de huevo cocido (sumergido en agua) con cáscara, la diferencia con el huevo mollet o el huevo duro es el tiempo de cocción y la temperatura del agua. No se trata de poner los huevos en una olla con agua a hervir y cuando haya pasado un rato indeterminado, estará cocido. Una sobre cocción del huevo, además de la antiestética yema verde y el sabor sulfuroso que proporciona, no ofrece una degustación satisfactoria porque pierde la cremosidad de la yema y acaba resultando harinosa. Para nosotros, el huevo duro perfecto se obtiene al introducirlo en agua hirviendo y proporcionándole una cocción de 8 minutos a fuego moderado. La temperatura del agua para hacer un huevo pasado por agua, mollet o duro importa, ya que las proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, y las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y a coagular a los 70º C. Por lo tanto, para cocer un huevo adecuadamente el agua no debe superar los 80-85º C. ¿Cuánto tiempo es necesario para hacer un huevo pasado por agua?, pues muy poco, alrededor de tres minutos siempre partiendo del agua hirviendo. Es un tiempo aproximado, puesto que puede variar según el tamaño del huevo. La media es que en dos o tres minutos se consigue un huevo con una fina película de clara cocida, parte de la clara interna sin cuajar y por supuesto, la yema líquida. Si el huevo pasado por agua se deja entre tres y cinco minutos, habrá más clara semisólida pero continuará habiendo clara sin cuajar y la yema estará caliente. Si se dejan cocer cinco o seis minutos, ya hablamos de huevo mollet. Hay otras técnicas para hacer oeuf à la coque, hay cocineros que los incorporan en el agua hirviendo, los dejan un minuto en la olla al fuego y después tres minutos en el la olla fuera del fuego. También hay otros que ponen los huevos en la olla con agua fría y a continuación al fuego, cuando el agua rompe a hervir, retiran los huevos. Para hacer los huevos pasados por agua hay que tener algunos detalles en cuenta, que los huevos estén a temperatura ambiente, comprobar que la cáscara no tenga ninguna grieta e introducirlos en el agua con cuidado, preferiblemente ayudándose de un cucharón para sumergirlo delicadamente en el agua hirviendo sin que choque con la base, con las paredes o con otros huevos, y evitar así que se rompan. El huevo pasado por agua se sirve en una tacita para huevos o huevera, y para su consumo se rompe la corona del huevo, se adereza al gusto (una delicia simplemente con un poco de sal) y se moja con pan ligeramente tostado, con espárragos…