Huevos al Nido en Berenjena

HUEVOS AL NIDO EN BERENJENA (4 Personas) Sin duda una de nuestras combinaciones preferidas para las cenas es la unión de verduras y huevos, es por eso que esta receta resulta una de las más repetidas ya que combina lo mejor de las hortalizas con el delicioso sabor de unos huevos al horno. Para preparar esta receta se deben buscar unas berenjenas hermosas que sirvan una vez asadas de recipiente para el huevo y el relleno, y así este no se escape. De esta manera se logra un plato sencillo de diario con una presentación más original que en cazuela. INGREDIENTES: 2 Berenjenas hermosas. 4 Huevos. 200 Grs. de tomate en lata, picadito o licuado. 2 Ramas de cebollín. 40 Ml. de aceite de oliva extra virgen. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra recién molida. PREPARACIÓN: 1) Comenzar precalentando el horno a 350º F. Después lavar y cortar a lo largo las berenjenas, y colocar en un envase para horno y salpimentar, añadirles un chorrito de aceite de oliva y las hornear durante 25 minutos. 2) Entretanto picar los cebollines. Una vez horneadas las berenjenas, retirarles su carne con una cuchara y con cuidado de no romper la piel, reservar la carne de berenjena asada. 3) En un sartén calentar el resto de aceite de oliva, saltear los cebollines durante unos 3 minutos a fuego medio-bajo, añadir el tomate y cocer todo durante diez minutos. Añadir la carne de berenjena reservada y dejar que se siga cociendo durante otros diez minutos. Salpimentar al gusto. 4) Repartimos este relleno en las cuatro cáscaras de berenjena que habremos dispuesto de nuevo en la bandeja de horno, cascar un huevo encima de cada relleno y dejar que se cocine todo junto al horno otros ocho minutos o hasta que el huevo esté hecho a nuestro gusto. Servir rápidamente bien caliente. Este es un plato que suele gustar a todo el mundo aún no siendo muy amante de las verduras y hortalizas. Se puede añadirle un toque de sabor rallando encima, en el momento de servir, un poco de queso parmesano Reggiano o un manchego curado.