Croquetas de Pollo y Jamón Serrano de Francis Paniego

CROQUETAS DE POLLO Y JAMÓN SERRANO DE FRANCIS PANIEGO (50 Unidades de acuerdo al tamaño) La receta de las croquetas de pollo y jamón de este afamado chef español, recoge la tradición familiar que inició su madre, que tuvo el mérito de hacer las croquetas con la masa fina, cremosa y casi líquida hace más de 50 años, cuando lo normal era hacer las croquetas más espesas o macizas. INGREDIENTES: 2 Lts. de leche entera. 350 Grs. de mantequilla. 160 Grs. de harina de trigo. 20 Grs. de cebolla. 50 Grs. de pechuga de pollo. 80 Grs. de jamón serrano. 50 Ml. de fondo de carne. 2 Huevos frescos. Pan rallado. PREPARACIÓN: Como bien explica el chef, para hacer croquetas hay que tener tiempo porque un día se hace la masa, otro se amasan y se forman las bolas y después es cuando se pueden freír y servir. 1) Comenzar colocando en un sartén grande o una olla, la mantequilla, para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón serrano muy picado para que se vaya rehogando con la mantequilla y suelte sus jugos. Aparte, rehogar la pechuga de pollo cortada en trozos con una cebolla para que ésta endulce ligeramente al pollo. Cuando la pechuga esté hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga en un picador o robot para dejarla desmenuzada. 2) Añadir los 50 Grs. de pollo a la mantequilla con el jamón y tras rehogar un poco añadir la harina removiendo hasta hacer un roux que al principio será espeso. Trabajarlo para tostar la harina y que no quede cruda e ir añadiendo leche poco a poco. Francis Paniego pone la leche en una olla a cocer y cuando llega a ebullición la apaga mientras empieza con el roux. Después tiene disponible la leche bastante caliente para ir haciendo la bechamel. 3) Ir añadiendo leche mientras se trabaja la bechamel hasta que esté suave y ligera. Entonces se le da el toque maestro, añadiendo un poco de jugo de carne. Francis Paniego explica que es la salsa que usan para asados con carne, verduras y aromáticas, como la clásica salsa española. Al añadir a la pasta, la bechamel queda muy sabrosa. Ahora se prueba y se rectifica la sal si hiciera falta. 4) Si se quiere se puede añadir un poco de huevo duro picado y mezclar durante un minuto (opcional). Finalmente se vuelca la bechamel en una fuente y se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra. Luego se hacen las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado y se fríen por tandas en aceite muy caliente. Con estas proporciones quedan unas croquetas con la pasta muy fina, por lo que es posible que alguna de las croquetas se abra o "llore" al freírla. Cuidado al comerlas que guardan mucho el calor.