Entrecot de Res con Hongos

ENTRECOT DE RES CON HONGOS (4 Personas) En homenaje al extraordinario chef catalán Santi Santamaría, quien obtuvo por primera vez para España 3 estrella Michelin en su restaurante Racó Can Fabes, y quien lamentablemente falleció el 16 de febrero de 2011, prematuramente, contando solo con 54 años. El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, o intercostal) es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado Erector spinae, que recorre la espina dorsal de los mamíferos. Suele utilizarse el vacuno (la carne situada en una costilla de ternera, la misma con la que se obtienen la chuleta o el chuletón), pero el término entrecot también puede aplicarse al cerdo o al cordero. INGREDIENTES: 600 Grs. de entrecot de res sin hueso. 16 Hongos tiernos (o setas variadas). ½ Cucharadita de sal fina. Sal gruesa. ¼ Cucharadita de pimienta negra recién molida. 2 Echalotes (escalonias o chalotas) 1 Cucharada sopera de perejil picadito. 1 Diente grande de ajo. Aceite de oliva extra virgen. PARA LA SALSA: 1 Echalote picadito. ½ Copa de vino tinto, seco. ¼ Lts. de caldo de res. 2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen. 1 Cucharada de mantequilla PREPARACIÓN: 1) Dorar el echalote en aceite y mantequilla. Mojarla con el vino tinto hasta reducirlo al seco. Añadir el caldo de ternera y dejar reducir el líquido hasta que adquiera consistencia de salsa. Salpimentar. 2) Cortar el entrecot en 2 piezas. Limpiar las setas de tierra. Salpimentar el entrecot y cocinarlo en una sartén antiadherente con aceite de oliva. Cocinar al gusto. Sazonar con un poco de sal gruesa. 3) Picar los echalotes y rehogarlos en aceite. Saltear las setas en aceite con un diente de ajo picadito y añadir el perejil al final. 4) Filetear la carne y acompañar los escalopes con las setas salteadas y los echalotes. Servir la salsa aparte