Rillettes de Cerdo.

RILLETTES DE CERDO (Pasapalos, de 15 a 20 Porciones) Las rillettes son uno de los platos de charcutería preferidos. Es la perfecta comida reconfortante; desprende una elegancia relajada que es capaz de darle vida a cualquier comida. La confiture de cochon – “mermelada de cerdo”, el apodo cariñoso con el que los franceses denominan a este plato – es una carne dura que se ha cocinado en grasa (o a veces en caldo, o una mezcla de ambas cosas) hasta que se vuelve tan increíblemente tierna que prácticamente se deshace con sólo mirarla. Esta carne se separa de dicho líquido, se hace jirones con dos tenedores, y se vuelve a mezclar con una parte de ese líquido y de más grasa. Se rellenan envases y tarros con esta mezcla untada, y se vierte más grasa por encima para crear un sello sabroso a esta carne que fácilmente puede pasar no más de unas dos semanas en la nevera. La parte más complicada es conseguir la proporción perfecta de carne y grasa. Se desea que esté suave, algo cremoso, pero que todavía mantenga la textura. Si se mezcla con demasiada intensidad se corre el riesgo de acabar con carne tan triturada que, para nuestro gusto, puede acabar asemejando demasiado a comida para gatos. Lo que nos gusta es añadir una mezcla tanto del líquido de cocción como de grasa; esto lubrica la carne y le otorga una sensación en boca muy sensual. Se cubre con tres o cuatro milímetros de pura grasa, y la puede convertirse en auténtica lujuria. INGREDIENTES: 2 Cucharaditas de pimienta negra en granos. 2 Cucharaditas de pimienta de guayabita en granos. ½ Cucharadita de semillas de cilantro. ¼ Cucharadita de canela en polvo. 1/3 Taza de sal marina. 2 Kgs. de paletilla fresca de cerdo, deshuesada y cortada en cubos de unos 5 cms. 10 – 12 ramitas de tomillo fresco. 7 Dientes de ajo, pelados y machacados. 500 Ml. de grasa – manteca de cerdo, o de pato, o idealmente una mezcla de ambas. 400 Ml. de caldo de pollo casero. PREPARACIÓN: 1) En un mortero, combinar los granos de pimienta negra, los guayabita y el cilantro, y moler hasta obtener un polvo. Mezclar con la canela y ⅓ de taza (aproximadamente 90 gramos) de sal. 2) En una olla grande, mezclar bien la carne con las especias y sal. Añadir el tomillo y el ajo y combinar todo hasta que se haya distribuido de manera uniforme. Tapar la olla y mételo en la nevera entre 12 y 24 horas, mientras más horas mejor. 3) Precalentar el horno a 250 º. Calentar un par de cucharadas de grasa en una olla o sartén pesado con tapa que se pueda meter al horno (lo ideal sería una esmaltada de hierro fundido) y dorar ligeramente la carne. Añadir el resto de la grasa y 500 Ml. de caldo. Poner la tapa y meter la olla en el horno. 4) Dejar que se cocine hasta que la carne esté muy tierna, unas 3 horas. Remover la carne de vez en cuando y si baja el nivel de líquido, añadir un poco más de caldo (o agua). 5) Al finalizar la cocción, dejar que la carne se enfríe ligeramente dentro del líquido, luego usando una espumadera, transferir la carne y el ajo a una olla grande, descartando el tomillo. Aplastar el ajo y deshacer la carne con un par de tenedores. Con cuidado, porque todavía hay que mezclar un poco más, así que no se puede dejar demasiado fina. Es menester mantener textura, no un puré. 6) Ir añadiendo el líquido de cocción a la carne (ir mezclando según se separa la grasa y el caldo), cucharada a cucharada. Después de añadir cada cucharada, mezclar todo bien. Lo que se busca es que la carne esté húmeda pero no ensopada. 7) Una vez que adquiera la consistencia deseada, meter en vasijas y/o tarros de cristal, dejando algo más de un centímetro de espacio hasta el borde, y refrigerar para que se endurezca (aproximadamente una hora). 8) Mientras tanto, colar el líquido restante de cocción y separar la grasa a otro recipiente. Cuando las rillettes se hayan solidificado, echar unos milímetros de esta grasa (o manteca extra fundida) para cubrir la carne y crear un sello. Degustarlo en unos pocos días.