Tartar de Atún a la Eric Ripert

TARTAR DE ATÚN A LA ERIC RIPERT (6 Personas) Eric Ripert es el chef ejecutivo de Le Bernardin de Nueva York. Le Bernardin es uno de los mejores restaurantes en el mundo. Solo hemos podido disfrutar de este restaurante en un una oportunidad. Esta receta es de su libro "A Return to Cooking" escrito por Eric Ripert y Michael Ruhlmann. Es una prepración con los elementos de un steak tartar, con alcaparras y pepinillo. INGREDIENTES: Para la Vinagreta: 2 Cucharaditas de mostaza de Dijón. 1 Cucharadita de sal marina. ¼ Cucharadita de pimienta blanca molida. 1/4 Taza de vinagre de jerez o de vino tinto. 1/3 Taza de aceite de oliva extra virgen. 1/2 Taza de aceite vegetal, de maíz, girasol o soya. Para el Atún: 3 Cucharadas de pepinillos picaditos. 2 Cucharadas de alcaparras picaditas. 2 Cucharadas de cebollín, picadito. 600 Grs. de atún rojo cortado en pedazos muy pequeñitos. ½ Cucharadita de salsa Tabasco. 2 Cucharadas de mostaza de Dijón. 1 Cucharada de cilantro picadito menudamente. 2 Cucharadas de jugo de limón. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. 18 Hojas de endivias. 12 Rebanadas de pan tostado. PREPARACIÓN: 1) En primer lugar hacer una vinagreta mezclando todos los ingredientes hasta emulsionar. Se obtendrá alrededor de 1 taza de vinagreta. Para la salsa combinar 1/3 taza de vinagreta y agregar 1 cucharada de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado. Se puede hacer esto una o dos horas antes de montar el plato. 2) Justo antes de servir, colocar el atún picadito en un tazón grande. Añadir 2 cucharadas de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollín picado, el tabasco, la mostaza de Dijón, 1 cucharada de cilantro picado y el jugo de limón recién exprimido. Sazonar con sal y pimienta blanca al gusto. Revolver suavemente para mezclar todo esto. No mezclar en exceso ya que el atún se volverá marrón si se airea demasiado. 3) Mezcle la vinagreta restante con las hojas de endivia y armar. El tartar de atún sobre las endibias y así sucesivamente. Adornar con la vinagreta con pepinillos y las alcaparras picadas alrededor del plato. Servir con pan caliente. Absolutamente deliciosa. Esta receta es sofisticada y, sin embargo relativamente fácil de hacer.