Tartar de Atún con Crujiente de Arroz

TARTAR DE ATÚN CON CRUJIENTE DE ARROZ (4 Personas) Esta receta es de Sumito Estévez, la presentación es espectacular y comerla es mucho más rico. La mezcla de los sabores con el crujiente de las galletas de arroz es perfecta. INGREDIENTES: Para el tartar: ½ Cucharadita de aceite de ajonjolí. 1 Cucharada de ajonjolí blanco. 1 Cucharada de salsa de soya. 6 Tallos de cebollín. 400 gramos de lomo de atún fresco (rojo o blanco). 1 Pepino Para los crujientes de arroz: 2 Cucharadas de Ajonjolí. ½ Cucharadita de páprika, preferiblemente la húngara. 2 Cucharadas Semillas de cilantro. 4 Unidades de galletas de arroz. Para la mayonesa: 1 Cucharada ajonjolí blanco. 1 Cucharada ajonjolí negro. 1 Taza de aceite vegetal, de maíz, girasol o soya 1 Cucharadita de mostaza de Dijón. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. 1 Yema de huevo. 2 Cucharadas de agua. ½ Limón grande, solo su jugo. PREPARACIÓN: Para el tartar: Cortar el lomo de atún en pequeños y menudos daditos. Picar finamente solo la parte blanca del cebollín. Colocar en un recipiente el atún junto con el cebollín, el ajonjolí previamente tostado, la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, mezclar bien. Reservar en la nevera. Para los crujientes de arroz: Hidratar unos segundos las galletas de arroz en agua. Espolvorear sobre las galletas una vez hidratadas el ajonjolí, la páprika y las semillas de cilantro molidas, pasar sobre éstas, un rodillo de amasar, muy suavemente. Acomodar las galletas sobre una placa para hornear o plancha de silicón y cocinar al horno a 350º F durante 30 minutos. Para preparar la mayonesa: Colocar la yema en un recipiente junto con la mostaza, el agua y jugo de limón, bata manualmente mientras agrega el aceite vegetal en forma de hilo. Sazonar con sal y agregue ajonjolí negro y blanco. Cortar con una mandolina el pepino con piel en finas láminas y a lo largo hasta llegar a las semillas, girar el pepino y cortar la otra cara. Corta luego las laminas en finas julianas y reservar en un recipiente con agua helada. Sobre un plato, formar un timbal de tartar. Decorar el plato con hilos de mayonesa y juliana de pepino. Acompañar con las crujientes de arroz encajadas sobre el tartar.