Risotto Triple "A", Arroz, Atún y Alcaparras.

RISOTTO TRIPLE “A”, ARROZ, ATÚN Y ALCAPARRAS (4 personas) INGREDIENTES: 1 Lomo de atún rojo, de unos 10 cms. de largo por 2,5 de espesor aproximadamente. 6 Cucharadas de aceite de oliva, extra virgen. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. 1 Cebolla grande, cortada en brunoise. ¼ Taza de aceite de oliva, extra virgen. 440 gramos de arroz arbóreo. 1 Taza de vino blanco seco. 1 1/2 Lts. de caldo de pescado o de verduras (preferiblemente con hinojo). 4 cucharadas de alcaparras. Ralladura y el jugo de 1 limón. Ralladura y el jugo de 1 limón (2 veces). 1/8 Cucharadita de azúcar. 4 Cucharadas de aceite de oliva, extra virgen. 1 Diente de ajo grande, picadito muy menudamente. 2 Cucharaditas orégano fresco picadito, o, en su defecto, una cucharadita si es seco. 8 Alcaparrones. PREPARACIÓN: 1) Precalentar un sartén. Pintar el lomo de atún con el aceite de oliva y salpimentar. Cocinarlo en el sartén bien caliente durante 1 ½ minuto por cada lado de modo que se dore por fuera pero el centro quede rosado y jugoso. Picar en rodajas de algo menos de 1 cms. y reservar. 2) En una olla amplia, rehogar la cebolla en ¼ de taza de aceite de oliva por unos 10 minutos a fuego medio bajo. Agregar el arroz y revolver constantemente para cubrir con la grasa cada grano con cuchara de madera para evitar partir los granos de arroz y se cocina por unos 3 minutos. Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos. 3) Añadir tanto caldo caliente como sea necesario para apenas cubrir el arroz, el cual se debe revolver constantemente y se debe raspar el fondo y orillas de la olla para evitar que se pegue. A medida que se va secando el arroz, agregar más consomé, siempre la cantidad necesaria para que apenas lo cubra. Esta operación debe repetirse hasta que el arroz esté cocido pero firme, es decir, “al dente”, alrededor de unos 20 minutos desde el comienzo de la cocción. 4) Quitar la olla del fuego y agregar las alcaparras picaditas, el jugo de limón y su ralladura. Sazonar con algo de sal (poco ya que las alcaparras salan bastante) y un poquito de pimienta. 5) Preparar una salsa de orégano y limón, mezclando en un bowl el jugo de un limón y el azúcar. Remover hasta que el azúcar se disuelva, agregar la ralladura del limón, las 4 cucharadas de aceite de oliva, el ajo y el orégano. Mezclar bien. 6) Servir el risotto en plato hondo y colocar encima las rodajas de atún y luego, una cucharada de la salsa de orégano y limón. Decorar con 2 alcaparrones por plato.