Risotto al Gorgonzola y Avellanas

RISOTTO AL GORGONZOLA Y AVELLANAS (4 Personas) INGREDIENTES: Para el Risotto: 250 Grs. de de arroz arbóreo. 6 Tazas de caldo de carne o de pollo concentrado, pero bajo en sal. 2 Cucharadas de mantequilla. 2 Cucharadas de aceite de oliva, extra virgen. ¾ Taza de cebolla picadita en brunoise. 2 Dientes de ajo muy finamente picados. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. ½ Taza de vino blanco, seco, caliente. 0.5 Grs. de hebras de azafrán, previamente tostado. 80 Grs. de queso Gorgonzola, o, en su defecto, queso Roquefort, o queso azul, rallado grueso. 40 Grs. de avellanas peladas y tostadas ligeramente. Trocear groseramente. Para el Caramelo de Vino Tinto: ½ Taza de azúcar. 1 Taza de vino tinto, seco. Para la Guarnición: 2 Unidades de endivias, o en su defecto, utilizar ½ radiccio rojo pequeño. 50 Grs. de uvas sin semillas, peladas. ½ Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. ½ Taza de Jerez. PREPARACIÓN: 1) En una olla se ponen a fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir. 2) En otra olla o sartén alto se pone el aceite y la mantequilla a calentar a fuego mediano. Agregar la cebolla hasta marchitar. Agregar el ajo y saltear un minuto más. 3) Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que esté brillante y cubierto por la grasa, 3 minutos. 4) Se agrega el vino caliente y el azafrán y se deja hervir hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos. 5) Se comienza a agregar gradualmente el caldo, ½ taza cada vez, revolviendo constantemente y raspando el fondo y las orillas de la olla hasta que se consuma completamente para agregar la siguiente, siempre revolviendo. A los 15 minutos de haber empezado esta operación, agregar la mitad del queso Gorgonzola rallado grueso, y al final agregar la otra mitad conjuntamente con las avellanas. mezclar bien. 6) Preparar el caramelo de vino colocando en una olla o en una lata, el vino y el azúcar y llevar al fuego hasta obtener textura de caramelo. Dejar enfriar antes de utilizar. 7) Cortar las endivias (o el radiccio) en julianas finas y en una olla colocar las endivias conjuntamente con las uvas peladas y el jerez. Dejar cocinar hasta reducir el líquido a la mitad. 8) Sazonar bien con la sal y la pimienta y revolver muy bien. Sirva inmediatamente. El risotto estará listo alrededor de 25 minutos después de agregado el arroz a la olla, cuando, al morder el grano, se sienta cocido, pero firme. Debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre sí, pero todo unido por una crema. 9) Para la presentación, servir en cada plato 3 cucharadas rebosadas de risotto repartidas en los bordes del plato (en forma de triángulo). En el centro disponer la guarnición de endivias, uvas y jerez. Colocar por encima una escama del queso Gorgonzola. Servir bien caliente.