Tajin de Pollo con Limón Confitado y Aceitunas Verdes

TAJIN DE POLLO CON LIMÓN CONFITADO Y ACEITUNAS VERDES (4 PERSONAS) INGREDIENTES: 800 Grs. de pechuga de pollo, sin piel y deshuesada, cortada en trozos de unos 3 cms. 2 Cebollas grandes picadas en brunoise. 200 Grs. de aceitunas verdes y negras, sin hueso. 50 Grs. de jengibre fresco, pelado y rallado. 80 Grs. de almendras crudas. 6 Hilitos de azafrán. 1 Limón confitado. 1 Lts. de caldo de pollo 2 Dientes de ajo machacados. 2 Cucharadas de perejil fresco picadito. 2 Cucharadas de cilantro fresco picadito. Aceite de oliva extra virgen. 1 Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. PREPARACIÓN: 1) Confitar el limón. Para ello, cortar el limón en 4 a lo largo y rociarle abundante sal para que penetre. Guardar durante 2 semanas a temperatura ambiente en un recipiente hermético. 2) Picar el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil, muy finamente. 3) Seguidamente, pochar el ajo y la cebolla en una olla o sartén con el aceite. 4) Cortar el pollo en trozos medianos, unos 2,5 cms..y dorarlos en otro sartén con aceite. 5) Una vez que el ajo y la cebolla estén dorados, añadir el jengibre rallado, el cilantro, el perejil, el azafrán y el pollo. 6) Freír las almendras en otro sartén con aceite y reservar. 7) Preparar un majado con almendra frita, limón encurtido y aceitunas. Incorporar a la olla. 8) Rehogar bien el pollo para que se impregnen todos los aromas y añadir el caldo necesario para cubrirlo y cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos. 9) Antes de terminar la cocción, incorporar las aceitunas y la piel del limón. 10) Espolvorear con cilantro fresco y servir.