Huitlacoche (Cuitlacoche)

HUITLACOCHE (CUITLACOCHE) El Huitlacoche o Cuitlacoche, (Ustilago Maydis) es un hongo, parásito del maíz que crece en las mazorcas y se le considera como un manjar en México, en donde se cultiva favoreciendo su reproducción por esporas, raspando las mazorcas infectadas para propagar su reproducción. En México este hongo es considerado como una delicadeza culinaria desde épocas prehispánicas, y visto más como un beneficio que como un perjuicio. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no haya madurado y las esporas todavía no se desecan como ocurre justo antes la esporulación. El hongo normalmente es consumido guisado, con ajo, epazote (esta especie no se consigue fácilmente sino en el sureste de México y la parte norte de centro América), podría ser eventualmente sustituida con cilantro o culantro, teniendo en cuenta que nunca el sabor a lograr será el mismo, y acompañado con alguna salsa. El Huitlacoche también es ingrediente de platillos como quesadillas, crepes, omelettes, pudines, sopas y preparado como salsas para distintos tipos de carnes (pollo, ternera, cerdo, etc.). A su sabor se le describe como “delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa”. También se le compara su sabor con el de las Colmenillas, tan apreciadas por los gourmets franceses y españoles, y al sabor del jengibre y pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amanerado. La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado solo por chefs de prestigio. Sin embargo, entre la población en general de esas mismas regiones lo percibe como una plaga. En algunos lugares se le llama “trufa mexicana”. No obstante es un alimento de gusto de gusto adquirido al que el comensal debe acostumbrarse para poder disfrutarlo. Es posible conseguirlo en mercados populares y tiendas especializadas, de forma fresca, congelado, seco y enlatado.