Pato Tierno con Aceitunas Negras

PATO TIERNO CON ACEITUNAS NEGRAS (Canard aux Olives) (4 personas) Esta receta es creación de la afamada chef Dominique Nahmias del prestigioso restaurante parisino D’Olympe. Esta chef esta considerada como la más creativa e importante de Francia. INGREDIENTES: 2 Patos frescos y tiernos debidamente limpios de cabezas y vísceras y cortados en cuatro presas. 2 Cucharadas de aceite de maní o girasol. 40 Grs. de mantequilla sin sal. 500 Ml. de caldo ligero de ave. (Ver receta de caldo de pollo y hacerlo más ligero si fuese el caso). 12 Aceitunas negras deshuesadas, preferiblemente griegas o italianas que son las mejores (considerando las verdes las opiniones cambian), pero es optativo. 1 Limón previamente conservado en jugo de limón y sal gruesa. (Ver receta “qué son los limones en conserva”). 1 Cucharada de cebollines picaditos. 1 Cucharadita de sal. ¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida. PREPARACIÓN: 1) En un sartén amplio calentar el aceite con la mitad de la mantequilla y dorar las presas de pato. 2) Desechar la grasa de la cocción y verter en el sartén el caldo de ave. Salpimentar. Agregar las aceitunas y el limón cortado en ocho rodajas. 3) Tapar y cocinar a fuego medio/bajo durante unos 18 minutos. Destapar y rectificar la sazón. Retirar las presas y colocarlas sobre un plato precalentado. Revolver la mantequilla restante con la salsa y reducir un poco. 4) Añadir los cebollines y verter sobre el pato. Servir inmediatamente. 5) Pequeños nabos pelados y cocidos en agua con mantequilla, son un excelente acompañante.