Crema de Cítricos con Piña

CREMA DE CITRICOS CON PIÑA (8 personas) Esta receta es creación de la afamada chef Dominique Nahmias del prestigioso restaurante parisino D’Olympe. Esta chef esta considerada como la más creativa e importante de Francia. INGREDIENTES: 50 Grs. de azúcar. 3 ½ Cucharadas de agua. 4 Naranjas, solo su jugo. 3 Claras de huevo. 50 Grs. de azúcar granulada. 3 Hojas de gelatina. 3 Limones, su jugo y la cáscara rallada muy finamente. 500 Ml. de crema de leche espesa. 250 Grs. de piña cortada en muy finas lonjas. 10 Hojas de hierbabuena. 24 Lonjas muy finas de naranjas sin semilla. PREPARACIÓN: 1) Preparar la salsa reduciendo ligeramente el azúcar con el agua, a fuego medio durante 5 minutos. Revolver con el jugo de naranjas, colar sobre un recipiente y dejar enfriar. 2) Batir las claras con el azúcar a punto de nieve. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Hervir el jugo de limón con la cáscara y añadir, lejos del calor, la gelatina colada y exprimida. Revolver bien y dejar enfriar. Si se está usando gelatina en polvo, seguir las instrucciones del paquete. 3) Cuando apenas comience a cuajar, revolver suavemente la mezcla de jugo de limón frío con las claras y luego incorporar la crema de leche, batida a punto de nieve fina. 4) Sobre una lata para hornear o tabla plana, colocar 8 cortadores de galletas o círculos de plástico o cartón, cubiertos con papel de aluminio de unos 8 x 2 cms. Sobre cada uno colocar una capa de crema de cítricos, cubrir con una capa de finas rodajas de piña y terminar con más crema, alisando la superficie con una espátula. Refrigerar al menos por 3 o 4 horas. 5) Para servir, deslizar cada crema en el centro de un plato de postre, utilizando una espátula ancha o paleta y verter alrededor la salsa de naranja. Decorar con hojas de hierbabuena y las rodajas de naranjas.