Tournedós a la Rossini

TOURNEDÓS A LA ROSSINI


(2 personas)



La etimología hace que provenga el nombre de tourner y dos que significa en francés “volver la espalda”. Desde el siglo XVIII se refería en Francia a las viandas pasadas de fecha, a los que los carniceros le daban la vuelta en el mostrador de sus tiendas pasadas las fechas a las que los carniceros le daban vuelta en el mostrador de su tienda para presentar una cara más fresca. Algunos consideran que era debido a su olor que hacía “volver la espalda” por la repulsa que causaba su podredumbre. Otra opción sugiere que el origen del nombre se debe a una anécdota protagonizada por el compositor y gastrónomo Gioachino Rossini, (1792/1868) compositor italiano autor de numerosas óperas cono “El barbero de Sevilla” y “Tancredo” y fue reconocido internacionalmente por su ópera “Guillermo Tell”, la cual estrenó en Francia. A pesar de su talento y éxitos musicales, la verdadera pasión de Rossini era la gastronomía y es por ello que siempre le deprimió la idea de no haber sido charcutero. De hecho llevaba continuamente a reconocidos restaurantes sus ideas de cómo modificar los platos para que estos sedujeran más al cliente. Era cliente habitual del “Café Anglais” de París donde su chef, Adolfo Dugleré, su amigo, le consistía sus caprichos. Una noche Rossini pidió al chef que le preparase en pleno comedor éste tournedo en un reputado restaurante parisino, ocurrida cuando se creó el tournedo Rossini.



INGREDIENTES:



4 Tournedós de res de unos 3 cms. de grosor.

200 Grs. de Foie Gras (hígado fresco de ganso o de pato) Nunca usar paté de ningún tipo.

2 Trufas malensnosporum.

4 rebanadas de algún excelente pan.

100 Grs. de mantequilla.

½ Vaso de Pedro Ximénez (excelente moscatel, vino o jerez). Puede ser sustituido por otro de similar calidad.

Sal.

Pimienta negra, recién molida.



PREPARACIÓN:



1) Cortar 4 rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedós y cuatro filetes de foie un poco más pequeños que los tournedós. Cortar la trufa en láminas finas y reservar.

2) Dorar el pan con la mantequilla y dejar en el sartén a fuego mínimo para que se mantenga caliente. En otro sartén cocinar los tournedós al gusto del comensal, al punto, o poco hechos, salpimentar y colocar encima de las láminas de pan y reservar ala calor.

3) Calentar el mismo sartén a fuego fuerte hasta que está muy caliente y saltear en ella, vuelta y vuelta, los filetes de foie, salpimentar y colocarlos sobre los trournedós. Distribuir parte de las láminas de trufas encima del foie, y continuara conservándolas al calor.

4) Verter el Pedro Ximénez (u Oporto o Madeira), olorosos o el vino que más disfrute y desglasar el sartén. Añadir el resto de las trufas y dejar reducir por unos 2 minutos.

5) Para presentar, colocar los croutes de pan con los tournedós, el foie y las trufas en un plato muy bien presentado para que luzca en todo su esplendor, salsear con nuestra reducción y listo para comer. A este plato noble hace falta ningún acompañamiento.