La Pimienta, Lo que Debemos Conocer de Ella Antes de Elegirla

LA PIMIENTA, LO QUE DEBEMOS CONOCER DE ELLA ANTES DE ELEGIRLA




Se llama pimienta al fruto de una planta del género Piper, que incluye unas 700 especias. La pimienta que utilizamos como tal, son bayas del Piper Nigrum, que da origen a los cuatro tipos de granos más conocidos.

Son originarios de la India, aunque estas plantas se extendieron por todo el mundo. Hoy en día se cultiva en países donde predomina el clima tropical, como Brasil, Malasia e Indonesia, entre otros. Desde la Edad Media hasta la actualidad se ha incluido a la pimienta en casi todas las preparaciones. Este extraordinario condimento tiene el don de transformar platillos y complaciendo los paladares más exigentes.

Picante, romántica o afrodisíaca, presente en los escritos del antiguo Egipto, mencionada en los cuentos de “Las Mil y Una Noches”, y utilizada incluso como moneda de cambio en la Edad Media; la pimienta es y fue reconocida como “la reina de las especias”. Más allá de este cliché, lo concreto es que uno de los elementos más prácticos, accesibles y versátiles de la cocina; realza el sabor de cualquier plato y no requiere un gran esfuerzo para obtenerlo.

La más destacada de las pimientas es la Piper Nigrum ya que mediante de distintos procesos se obtienen de ésta, los tres tipos de pimienta más utilizados en el mundo: la negra, la blanca y la verde.

Este pequeño fruto es uno de los responsables de la apertura de las rutas comerciales entre Oriente y Europa para el intercambio de especias y, si bien mucho tiempo ha pasado, en la actualidad sigue siendo la India el principal proveedor a nivel mundial.

A pesar de que existan en el mercado pimientas molidas que vienen con cierre hermético, y por más cuidadosos que sean en ésta u otra tienda, su aroma y sabor se pierde en pocas semanas.

Lo ideal es adquirir las pimientas en granos y molerlas al momento de consumirlas, y conservarlas en envases de vidrio cerrados herméticamente.

A continuación, ofrecemos una lista de diferentes variedades de pimienta que se encuentran en el mercado:

Pimienta Negra:



De sabor picante y fuerte. Es la más utilizada de todas. Se recolecta previamente a su madurez, se seca al sol para que su piel oscurezca y arrugue hasta llegar a su caracteristico color marrón opaco. En grano, es ideal para otorgarle sabor a largas cocciones, tales como salsas, sopas o estofados, ya que de esta manera se extrae todo su sabor. Recién molida, en cambio, nos regala todo su perfume y le da un toque final perfecto a ensaladas, carnes y verduras.

Pimienta Blanca:



Es el mismo grano de la pimienta negra, pero totalmente maduro, se cosecha y posteriormente se remoja en agua de mar para ablandar y desprenderle la cáscara. Algo menos picante y aromática que la pimienta negra; es la más utilizada en la gastronomía ya que condimenta y realza el sabor sin aportar color alguno. Es perfecta para usar en salsas como bechamel, mayonesas caseras y carnes blancas.

Pimienta Verde:



Poco picante y muy aromática, se trata del mismo grano que los anteriores pero cosechado mucho antes de su maduración. Se le suele mezclar con la pimienta negra para suavizarla y por su característico sabor afrutado, es ideal para incursionar postres o en preparaciones con frutas.



Pimienta de Jamaica:



Con notas de clavo de olor, canela y nuez moscada se la conoce en inglés como “allspice” (todas las especias). Muy utilizada en la cocina del Medio Oriente es también un ingrediente fundamental en la salsa barbacoa y del queso Moutier, una variante del Cambembert. Dado que los granos son más grandes que el resto de las pimientas es mejor molerla por separado si se va a utilizar mezclada.



Pimienta Rosa:



No se trata en realidad de una pimienta, sino que son bayas de un árbol denominado Pimentero Brasilero o Tubinto. Tiene un sabor dulce y cítrico, no es muy picante pero sí, extremadamente aromática por lo que no hay que abusar de su uso. Como es resinosa, suele empastar el molinillo, así que si se va a utilizar molida, es mejor molerla en un mortero. Se destaca en marinadas y preparaciones con pescados y mariscos.



Pimienta de Sichuan:



Procedente de China se trata de la vaina del fruto de un árbol, por lo que, técnicamente, tampoco es una pimienta. De sabor amaderado y de un toque cítrico, se la utiliza sola o combinada con otras especias, principalmente en la cocina asiática. Sirve para aderezar cualquier tipo de carnes y sopas, aportando un sabor exótico a las preparaciones agridulces. Forma parte de la mezcla de cinco especias que mucho se utilizan en la pastelería.



Pimienta de Cayena:



Otro curioso caso semántico a pesar de llamarse pimienta. No es ni siquiera una baya. Se trata de una guindilla pequeña y muy picante proveniente de Centroamérica, que una vez que se seca, se muele y se obtiene un fino polvo. Combina perfectamente con pescados, mariscos y aves y, como es muy picante, se la utiliza en muy pequeñas cantidades. La amarilla es mucho más fuerte que la roja.



La de Guinea:



Figurita difícil. Picante como la pimienta negra, con notas a jengibre, cardamomo y lavanda. Esta aromática pimienta proviene de África y es una de las más complicadas de conseguir ya que no se comercializan fuera del área de su producción. Su uso trasciende la cocina, estos granos de color rojo amarronadas fueron utilizados en la antigüedad en ritos religiosos para usos medicinales y también para saborizar cervezas y vinagres.

Tiene como peculiaridad que desde 1761 es uno de los 10 ingredientes que conforman la receta del conocido Gin Bombay Sapphire. La pimienta guinea también se cultiva en Venezuela, en el Edo. Sucre a 500 mts. a nivel del mar, un cultivo extraordinario. Aunque ahora se le considera como una planta autóctona de las zonas húmedas del sureste de Paria, esta especia habría llegado a Venezuela en algún momento, a través de las Islas del Caribe, anglófono y francófilo. Probablemente llegó directamente de Grenada o Trinidad, e incluso Guyana.