Cocina Húngara, Gastronomía y Recetas

COCINA HÚNGARA, GASTRONOMÍA Y RECETAS






Quizás por el gran cariño, admiración y respeto que le tenemos a nuestra comadre y a su hermana, venezolanas, de descendientes húngaros sea lo que nos inspiró a incursionar esta semana en la comida húngara, aún cuando ya, en nuestras recetas aparecen los extraordinarios goulash que no vamos a repetir. A continuación le presentaremos algunos aspectos fundamentales de la cocina de ese país, y de seguida, presentaremos algunas otras recetas del mismo origen que sabrán degustar con facilidad ya que su elaboración es realmente sencilla.

El uso del pimentón es el ingrediente estrella de esta gastronomía tan particular, o al menos es lo que ellos proyectan al resto de los mortales., amantes de la cocina y sibaritas.

En polvo, lo conocemos como “páprika”, pero en la cocina húngara se denomina ErQsPista.

El ajo, también es muy importante como ingrediente aromático que con la mantequilla, la páprika verde (si es que se logra obtener), la páprika molida húngara, tomates y las cebollas, reproducen perfectamente los sabores de esa gran tierra.

Aparte de estos ingredientes básicos hay otros ingredientes que no deberían faltar en la cocina básica hungara:

1) La manteca de cerdo, frita a altas temperaturas, con sabor ahumado, para destacar mejor la esencia de la cebolla acaramelizada, extraerles sus colores a la páprika y para obtener el efecto de los sabores típicamente húngaros: los nativos creen que solo es buena mantequilla, y no sirve la preparada al vapor. De ser imposible obtenerla puede ser sustituida con aceite, mantequilla o margarina pero no garantizamos la originalidad de sus sabores.

2) La páprika molida, no picante o ligeramente picada de los tipos tipos “especial”, “noble dulce” y “deliciosa” es importante para saber en qué manteca se está hirviendo la páprika de condimento ya que toma un gusto amargo y su color se descompone tomando un tono marrón.

3) El tomate fresco, pero no en grandes cantidades como en la cocina española o italiana, utilizado con cautela y puede ser reemplazado por el puré de tomate. Los húngaros consideran que da a los alimentos un sabor dulzón que los hace perder su carácter a los guisos, por eso cuando vemos sus recetas de gulasch, muchas veces observamos que no llevan tomates y estos son sustituidos en el guiso por unos 100 grs. de “lecsó” que es como un sofrito o “Tomatina” en conserva y que puede suplir por un sofrito preparado con 140 grs. de pimentón o ají verde y 60 grs. de tomate en cualquier receta.

4) La crema de leche agria, que le da a los guisos su caracteristico sabor y brillo, aunque esta, a veces en sustituida por yogurt. En Hungría, éste último es muy caro y de difícil consecución.

5) El pimentón o ají (pimiento) al cual en Hungría llaman páprika, aunque nosotros en occidente, conocemos como páprika al polvo de los ajíes secos, los más utilizados dentro de la cocina casera son las variedades de los ajíes denominados “fuerte” y “rosa” y solo son utilizados para completar el gusto foral y el color de los platos. Son ingredientes aromáticos al igual que el ajo y la cebolla. El ají verde también es muy utilizado y puede dar al plato un sabor picante. Antes de adicionarlo a la comida, se debe probar, colocando en la punta de la lengua un trocito de la nervadura donde se encuentra el elemento picante o la capsicina. Para aminorar el picante basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para que resulten inofensivos.

6) Las semillas de amapola, desconocidas para la cocina francesa, pero muy utilizadas en la gastronomía húngara y en Europa del este.

7) Colirrábano, calabacín y celeriac. El tercero es un tipo de célery que usan mucho. El célery que normalmente utilizamos en nuestra comida no se encuentra fácilmente en esta región, y no crece allí.

8) Eneldo y mejorana, son ingredientes utilizados para sazonar en esta gastronomía, y junto con el pimentón en polvo forman las especias más utilizadas.

9) La salsa de manteca de cerdo y harina tostada (Roux en francés) que utilizan en la cocina húngara para darle espesor a la mayoría de las sopas y guisos que se preparan. Probablemente esta práctica les venga de la influencia de la cocina francesa. Este roux es importante en la formación de la gama de sabores que tiene esta excelente cocina, además de hacer los platos más nutritivos.

10) Los húngaros comen mucha carne, sobre todo cerdo y carne de res, pero también preparan muchas y diversas clases de salchichas.

11) Hungría es conocida por sus vinos, especialmente el dulce vino de la región de Tokay.

12) Otros ingredientes básicos de la cocina casera húngara incluyen cebollas, col, papas, tallarines y semillas alcaravea (parecidas al comino).



Los ingredientes normales de la cocina europea se usan dentro de esta cocina, tales como las carnes vacunas, pollo o pescado de río o del lago de Balaton. Recordemos que Hungría no tiene costas abiertas al mar.

Los embutidos o butifarras como el salami húngaro denominado “téliszalámi” que es un embutido mundialmente conocido y de una excelente calidad. Este salami es elaborado con Hungría desde 1883. También otros embutidos son el páprikas salami (salami con pimentón) y el csemege salami (una mezcla de carne de cerdo con ternera) y las salchichas ahumadas Békéscsaba y Gyula.

También las verduras y frutas forman parte de la dieta húngara, aunque hacemos la salvedad de que existen pocos platos dentro de la gastronomía de Hungría en los que las verduras se incluyas crudas.