Roux

ROUX




Un roux es la mezcla de la harina y grasa que se utiliza para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa a usar puede ser mantequilla, margarina, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo, pero eventualmente puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux; se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso, base para sopas o cremas.



PREPARACIÓN:



El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la materia grasa, que por lo general es mantequilla, e ir agregando la harina lentamente hasta lograr una mezcla homogénea, lisa y sus grumos (en la misma proporción). Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar todos los líquidos. Para obtener un roux fluido y facilitar su solución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la mantequilla o manteca en la preparación del roux, solo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

La ecuación es: HARINA + MANTEQUILLA = ROUX.

Es importante que al iniciar la ligazón, la temperatura del fluido sea cercana a los 80º C, unos 180º F, donde el roux se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deben ser cocinadas más de 30 minutos, para que la harina se suavice y permita una preparación más tersa. El tiempo mínimo para preparar una cocción ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.



TIPOS DE ROUX:



En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se le clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos.

Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2 a 3 minutos. En la preparación de este roux hay que tener cuidado de que la harina no tome color alguno.. Se utiliza para ligar salsas blancas como la bechamel.

Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4 a 5 minutos. Se remueve la mezcla en el sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado con salsas claras, como la velouté. A veces se denomina Roux Amarillo.

Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6 a 8 minutos. Se remueve en el sartén hasta que la mezcla haya logrado un color tostado. Útil para lograr salsas oscuras, como la demi-glace. A veces se denomina también Roux tostado o Roux morena.

PROPORCIÓN DE ROUX EN LAS SALSAS:

La salas roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la “pesadez” de la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.

SALSAS LIGERAS: 100 Grs. de salsa roux por litro.

SALSAS MEDIANAS: 130 - 150 Grs. de salsa roux por litro.

SALSAS ESPESAS: 150 – 200 Grs. de salsa roux por litro.