Pargo a la Veracruzana, Receta Mexicana

PARGO A LA VERACRUZANA, RECETA MEXICANA


(4 personas)



Veracruz, de donde proviene esta receta, es un estado mexicano muy conocido por su gran puerto pesquero, situado en pleno Golfo de México, donde antaño (S. XVI) arribaron los españoles para establecerse allí. De aquella ocupación ha trascendido todo un legajo social y cultural, y obviamente en lo gastronómico. Se conoce que éste es uno de los platos que más a quedado en la memoria. Al ver la receta se percibe que mucho de ella tiene influencia ibérica a excepción del uso del tomate ya que fue en esa época que el primer mundo empezó a conocer ese producto. Evidentemente la receta ha experimentado cambios con el tiempo. Nosotros como en México, utilizamos el pargo, pescado rojo de carne blanca, de un exquisito sabor y muy propio de nuestro continente y que, en México denominan “huachinango”. Lo importante es utilizar un pez de carne blanca con suave textura y sabor delicado tales como la lubina, el rape, fletán, lenguado, gallo, bacalao, etc.).



INGREDIENTES:



2 Filetones o churrascos de pargo, unos 800 grs.

200 Grs. de camarones o langostinos, limpios, pelados y desvenados.

2 Tomates medianos, pelados.

½ Pimentón rojo mediano y consistente, desvenado y sin semillas, picado en aros.

½ Pimentón verde mediano y consistente, desvenado y sin semillas, picado en aros.

1 Cebolla mediana a grande, pelada y picada en aros.

350 Ml. de tomate triturado, rallando ½ Kg. de tomates con las especias. Añadir el picante, la pimienta de cayena o chile molido.

2 Dientes grandes de ajo, pelados, picados en lajitas muy delgadas.

1 Limón grande, solo su jugo.

3 Cucharaditas de alcaparras escurridas.

10 Aceitunas rellenas de pimentón.

½ Cucharadita de tomillo fresco o ¼ si es seco.

¼ Cucharadita de mejorana seca.

½ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

3 Hojas de laurel.

Harina para rebozar.

¼ Taza de perejíl fresco picadito muy menudamente.

1 ½ Cucharadita de sal.

Aceite de oliva, extra virgen.

1 Lts. Caldo de pescado, fumet y eventualmente agua.

1 Toque de picante (importante, más no indispensable).





PREPARACIÓN:



1) En un sartén calentar el aceite de oliva, y en él rehogar ligeramente los camarones o langostinos y reservar.

2) En el mismo aceite, agregar las verduras a excepción de los tomates y rehogar por unos 2 minutos, no más. Agregar los tomates, bajar el fuego y dejar reducir lentamente. Salpimentar. A los 10 minutos agregar el tomate triturado o rallado con las especias y el picante.

3) Dejar freír lentamente durante unos 20 minutos removiendo constantemente. Agregar el caldo de pescado o el agua. Dejar reducir hasta la mitad. Cortar horizontalmente las aceitunas en 4 rodajas y reservar junto con las alcaparras.

4) Por último, enharinar los filetes y freír en aceite de oliva e irlos sumergiendo en la salsa y agregar los encurtidos.

5) Menear bien la olla y cocer 5 minutos. Por último se agregan los camarones y de nuevo menear bien la olla por 1 minuto más y apagar.

6) Espolvorear con el perejíl y algo de jugo de limón. Servir con arroz blanco o con puré de papas.