Papa Rellena Peruana

PAPA RELLENA PERUANA

(6 - 8 Personas)





Este plato es una alternativa para una comisa liviana, acompañado con una ensalada verde con una rica vinagreta. Su delicioso relleno es un buen ejemplo del sabor y el mestizaje de la cocina peruana. Se puede preparar de un día para el otro y unas horas antes, se retira de la nevera. Se cubre ligeramente con harina y, media hora antes de servir, se fríe en abundante aceite para dejar crujiente el exterior.





INGREDIENTES:



300 Grs. de papitas amarillas o colombianas.

¾ Taza de cebolla blanca, muy finamente picada.

2 Dientes de ajo, machacados.

½ Taza de pimentón rojo, picadito en cubitos.

300 Grs. de carne molida.

50 Grs. de pasitas remojadas y coladas (preferiblemente amarillas).

50 Grs. de aceitunas negras, sin semillas y picaditas en cubitos.

1 Huevo duro, picadito.

2 Cucharadas de cilantro finamente picadas al momento de usarlas.

2 Cucharadas de salsa de soya.

1 Cucharada de vinagre de vino blanco.

1 Cucharada de azúcar.

½ Taza de agua a temperatura ambiente.

½ Cucharadita de comino en polvo.

1 Cucharadita de sal.

¼ Cucharadita de pimienta negra, recién molida.

½ Taza de harina de trigo.

Aceite de maíz (suficiente para freír por inmersión).

1 ½ Cucharada de pasta de ají peruano (ver receta).































PREPARACIÓN:



1) Cocinar al vapor las papitas y pelarlas. Todavía tibias hacer un puré con la técnica que guste. Sazonar con sal y amasar. Este tipo de papa es muy fácil de manejar ya que, una vez convertidas en puré la masa se torna suave y elástica. Tapar muy bien para evitar que se resequen y reservar hasta el momento de ensamblar los rellenos.

2) En un sartén grande, a fuego medio, calentar 2 cucharadas de aceite de maíz. Una vez caliente agregar la cebolla y el ajo y rehogar hasta marchitar. Luego, agregue el pimentón.

3) Agregar la carne molida, suertecita y mezclar todo con la ayuda de una paleta de madera hasta integrar bien todos los ingredientes. Una vez cocida la carne, salpimentar, salpimentar y continuar dorando sin permitir que seque demasiado.Añadir las aceitunas, las pasitas, la pimienta negra, una pizca de comino, el vinagre blanco, la salsa de soya y el agua.

4) Dejar cocinar a fuego bajo, destapado, para permitir que los sabores se integren y seque el líquido.

5) Apagar el fuego, dejar enfriar. Añadir la pasta de ají amarillo peruano hasta integrar. Agregar el huevo duro picadito y el cilantro. Integrar todo con cuidado.





ENSAMBLAJE:



1) Dividir el puré en 10 porciones similares y formar bolitas. Colocarlas sobre una bandeja y cubrirlas sobre un paño húmedo.

2) Dividir el guiso de la carne en 10 partes iguales.

3) Colocar ½ taza de harina sobre un plato y mantenerlo a mano.

4) Tomar cada bolita de puré, aplastarla con las manos hasta convertirla en un circulo de aproximadamente 15 cms. de diámetro. Colocar el círculo de papa sobre la palma de su mano izquierda (a menos que Ud. sea zurdo y haga el proceso al revés) y ayudándose con una cucharilla, tome una porción del relleno y colóquela en el centro, dejando un espacio pequeño alrededor para poder cerrarla.

5) Ayudándose con las 2 manos darle forma alargada y puntiaguda en los extremos, convirtiéndola en una quenelle o torpedo.

6) Cubrir con un poco de harina y colocarlas una al lado de la otra sobre una bandeja.

7) Al momento de freírlas a 180º F, de 2 en 2, en abundante aceite que las cubra. Esta fritura será muy rápida, ya que no es menester cocinarlas, solo dorarlas.

8) Servir de inmediato, acompañadas de ensalada verde.