Jamón en Italia

JAMÓN EN ITALIA




El término “prosciutto” se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El prosciutto italiano posee multiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Capegna, prosciutto di Modena, prosciutto Toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto….etc.).



Es un jamón crudo con sabor dulce y refinado, bajo en calorías, pero de sabor intenso. El único conservante permitido por la especificación, en cantidades incluso menores que en otros tipos de jamón, es la sal. Aparte de la sal y manteca de cerdo no se emplean otros aditivos (nitratos, nitritos o de otro tipo).

El jamón de Parma cuenta con cerca de 200 productores concentrados en la parte oriental de la provincia de Parma, especialmente en los alrededores de Langhirano. Las etapas de la cría y engorde de los animales, y el tratamiento y la curación posteriores, están reguladas y garantizadas por el consorcio. Solo se utilizan jamones de mayor peso (frescos pesan entre 12 y 13 kgs.). También se les llama jamón dulce porque se le agrega poca sal durante el proceso. La salazón va acompañada de un breve período de reposo en cámara frigorífica, seguido de una rociada de valiosa grasa suprarrenal, el sebo, recuperada del cerdo. Esto asegura un secado lento, de forma que el productor pueda curar el jamón durante mucho tiempo (mínimo 12 meses) añadiendo poca sal. Tras la maduración, el producto deshuesado debe llegar al mercado con un peso entre 7 y 8 kilos, mientras las piezas con huesos pesan entre 9,5 y 10,5 kilos. Las piezas con un peso muy diferente a los mencionados tienen un valor de mercado inferior.



La zona típica de producción del jamón de Parma, es decir, el área permitida para la elaboración completa del jamón, viene indicada en el pliego de condiciones además de en la Ley del 13/07/1990 n.26, y antes por la Ley 4/7/1970 n. 506, y es la zona de la provincia de Parma al sur de vía Emilia, a al menos 5 kms., de allí, por debajo de los 900 m. de altitud y limitada al este con el río Enza y al oeste con el Strione. El grueso de la producción aún se concentra alrededor de la aldea de Langhirano, cuya economía gira en torno a la industria de los salumi (bresaola, coppa, cotechino, guanciale, lardo, mortadela, pancetta, prosciutto, salami, speck, etc.).



Los cerdos pueden provenir de las exploraciones situadas en las regiones italianas de Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña, Toscaza, Umbría, las Marcas, Lacio, los Abruzos y Molise.



En la producción del jamón de Parma solo se utiliza sal y están expresamente prohibidos los productos químicos, conservantes u otros aditivos, así como también los procedimientos de ahumados y congelación.